Bourg-en-Bresse : la quenelle,
emblème du savoir-faire bressan

Originaires d‘Europe de l’Est, les quenelles sont des petites boules de pâte fabriquées avec de la farine, des œufs, du lait et de la graisse. Au fil des siècles, la recette s’est sophistiquée et on trouve des quenelles garnies de farces de volaille, de poisson et de gibier, sur les tables de la Cour de France.

La plus raffinée des traditions culinaires bressanes…
Vers 1880, Joseph Moyne crée la quenelle bressane à base de semoule de blé et remplace la graisse de veau par du beurre de Bresse. Il façonne la première quenelle avec deux cuillères à soupe, lui conférant ainsi une forme allongée.
La maison Giraudet, créée en 1910 par Henri Giraudet, cuisinier traiteur à Bourg-en-Bresse, perpétue son savoir-faire autour des quenelles, des sauces et des soupes. Giraudet est l’une des dernières maisons à mouler à la cuillère certaines recettes de quenelles, ce qui nécessite de la patience et un bon coup de main.Récompensée en 2012 par le Label Entreprise du Patrimoine Vivant, la société Giraudet fabrique 1’300 tonnes de quenelles par an.

Fraîcheur, naturalité, créativité
Si Giraudet excelle dans la conception de la quenelle, grand classique du répertoire culinaire bressan, son inventivité s’exprime aussi autour de sauces et de soupes fraîches « maison » confectionnées avec soin par le Chef Michel Porfido.

A déguster au fil des saisons dans les bars à soupes à Bourg-en-Bresse, Annecy, Lyon, Paris.

Le Chef dispense également des cours de cuisine, une manière de communiquer et de faire découvrir quelques-uns de ses secrets, en petits groupes…

www.giraudet.fr

RECETTE : POELÉE DE CHAMPIGNONS DES BOIS & QUENELLES AU JAMBON PATA NEGRA

Le marché pour 4 personnes :

• 4 quenelles jambon Pata Negra Bellota-Bellota©
• 300 g de cèpes
• 300 g de chanterelles grises
• 300 g de girolles
• 2 échalotes ciselées
• Un petit bouquet de persil plat
• 5 cl d’huile d’olive
• Poivre noir du moulin
  Découper les quenelles en tranches de 1 cm. Nettoyer les champignons et les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive puis réserver.
  ASTUCE DU CHEF : La cuisson doit être rapide à feu très vif pour que les champignons restent craquants.
  Faire dorer les quenelles avec un peu d’huile d’olive 1 à 2 minutes sur chaque face. Dans la poêle faire suer les échalotes 1 minute, ajouter tous les champignons et les faire sauter quelques secondes.Assaisonner avec le sel, le poivre du moulin et le persil plat haché.Disposer dans des petites assiettes creuses le mélange de champignons et décorer avec les tranches de quenelles. Servir aussitôt.Vin conseillé : un vin rouge espagnol : un Ribera del Duero.

www.bourgenbressetourisme.fr