La recette de la Fouace, gâteau traditionnel d’origine typiquement aveyronnaise, respecte au plus près la tradition aveyronnaise présentant une pâte cuite compacte mais souple et au bon goût de fleur d’oranger. Dans son atelier de La Fouillade, Bruno Delmur élabore en famille des produits de boulangerie et de pâtisserie de pure tradition régionale.

Tout commence avec Hubert Delmur, artisan boulanger qui, à ses débuts, n’avait que le vieux pétrin laissé par son prédécesseur. A force de travail et de persévérance, sa boutique et sa notoriété ont grandi et le patronyme est devenu symbole de qualité et de tradition.

Depuis, son fils Bruno a repris le flambeau et perpétue la recette – et la vente – des produits pâtissiers essentiellement de tradition régionale tels que croquandes, massepain, galette de Pâques, tartes aux pruneaux et tartes boulangères salées, ainsi que des créations-maison comme le Pic-vert (biscuits bio) et le Lingot de Najac, mais surtout la célèbre Fouace. Le tout, en famille…

«La fouace accompagne tout un chacun en toutes circonstances, lors de toutes les étapes de la vie, à commencer par la naissance, les baptêmes, communions, mariages… Et elle peut se manger à toute heure de la journée », commente Bruno Delmur. Boulanger à La Fouillade, non loin de Najac, ce sympathique artisan confectionne tous les jours de l’année, cette spécialité du département de l’Aveyron, soit 130 fouaces par jour, de trois formats différents : 1 kilo, 500 grammes et le Tastou, petite fouace dont le nom est tiré du mot «goûter» en occitan. Une fouace de 2 kg est en vente au détail. Elles sont présentées et vendues aussi bien dans la boutique de La Fouillade que dans celle de Najac, seule boulangerie du bourg tenue par l’avenante soeur de Bruno, et qui ne désemplit pas !

 

Ici, toute la famille met la main à la pâte : maman sert au magasin, en haut, et tandis que Maxime, fils de Bruno s’occupe des Lingots, sorte de délicieux cannelés, Amarth, belle-mère de Bruno, originaire d’Arménie, confectionne de longues et appétissantes tartines, à la confiture et aux amandes. Eric le plus jeune fils, vient aider, en fin de semaine et pendant les vacances scolaires.

La pâte de la Fouace est préparée la veille afin de la laisser macérer, avant de rajouter la fleur d’oranger qui donne le goût si particulier à cette spécialité. Si la recette reste secrète, Bruno énumère : lait, farine, vanille, rhum, sucre… Toute la matinée, il  s’affaire et donne forme à ses fouaces : une ouverture au milieu autour de laquelle la pâte gonflera, un morceau de pâte rabattue avant d’ajouter les fruits confits – orange, cédrat ou melon, le sucre fin, seulement sur les grandes et les petites fouaces, puis la dorure : « Il faut que le sucre reste collé sur les fouaces ».
Quant à la cuisson, c’est l’affaire de Richard, présent dans la brigade depuis des années : « Au four, à 170°. Environ 30-35 mn pour les grandes, une moyenne de 25 minutes pour les moyennes et un quart d’heure pour les petites ».

« Les fouaces se conservent trois jours, voire davantage. Celles qui sont confectionnées dans le nord de l’Aveyron ressemblent davantage à des brioches », explique Bruno. « Les ventes varient selon le tourisme, et si la période de mi-janvier à mi-mars est plutôt calme, il n’en est pas de même pour les mois de juillet et août, au cours desquels les ventes doublent ».

Et d’évoquer la Fête de la Saint-Barthélemy et de la Fouace qui se tient chaque année à Najac, l’avant-dernier week-end d’août, et donne lieu à de multiples réjouissances. Il est de tradition que Bruno Delmur confectionne une fouace de 2,20 mètres de diamètre, pesant 42 kg. « Vendredi, les membres du Comité des fêtes décorent la fouace, samedi elle est promenée lors d’une parade, sur une charrette tirée par un tracteur. Dimanche et lundi… on la mange ! ». Car cette fouace géante est découpée et distribuée au public enthousiaste, venu toujours très nombreux.

Quand je fais grande fouace, qu’elle sort du four, je demande à rester seul avec mon équipe. C’est comme une naissance…».

Bruno a rencontré sa femme Léna, en 2006. Venue en tant que capitaine d’une équipe sportive arménienne, elle s’est depuis bien intégrée aux us et coutumes aveyronnaises. C’est Léna qui tient la boulangerie-pâtisserie, 3ème point de vente Delmur récemment ouvert aux portes de
La Fouillade, dans la nouvelle zone artisanale des Crémades. Magasin qui remplacera bientôt celui qui est au coeur du village.
« Ici, c’est plus aéré, on peut parquer facilement. Yves Thuriès est venu inaugurer le magasin, en 2014. On s’est rencontré chez monsieur Carles. C’est la seule personne a avoir été Meilleur Ouvrier de France, la même année dans deux catégories différentes, chocolatier et glacier. Il a 76 ans maintenant et vit à Cordes-sur-Ciel ».

Si Najac est également réputée pour sa fouace, cette dernière sera représentée au Salon des Sites remarquables du goût qui fêtera ses 20 ans, en avril 2018.

F comme Fouace mais aussi comme Famille… Car à chaque Noël, selon le voeu de la grand-mère de 96 ans « Vous faites ce que vous voulez toute l’année, mais à Noël, arrangez-vous pour être tous présents…», la tribu forte de 56 membres se retrouve autour d’une table et, à n’en pas douter, d’une grande et appétissante fouace…

Boulangerie-Pâtisserie Delmur  1220 La Fouillade / 10, route du Segala et Cremades – Z.A. Le Lac / Tél. 0033 5 65 65 70 04 et 0033 5 65 65 71 74  / Najac 55, Place du Faubourg / Tél. 0033 5 65 29 75 49

Texte et photos : Françoyse Krier – Photos 1 et Fête de la Fouace : OT Najac

 

VOIR AUSSI : https://www.fykmag.com/najac-etonnant-village-rue-magnifique-bastide-du-rouergue/

 

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