Bougy-Villars (VD), charmant petit village entouré de vignes au dessus de Rolle et Aubonne. La Chocolaterie s’avère un lieu de passage magique spécialement pendant les fêtes traditionnelles, comme Pâques… Les compositions en chocolat personnalisées, coup de cœur de Tristan Carbonatto qui adore relever les défis, font le plaisir des petits et grands. Seul son prénom est inscrit sur l’enseigne du magasin. On y entre et c’est le plaisir à l’état pur, pour les papilles et les yeux…

Comment est née votre vocation ?
Issu d’une famille de gourmets, je me souviens des repas de fête en famille où tout était préparé artisanalement : terrines, pâtes, tartes, confitures… J’ai eu le choix  entre le métier de cuisinier et la confiserie-chocolaterie. Mon apprentissage s’est effectué chez un grand confiseur de Rolle qui possédait le formidable savoir-faire des Compagnons et m’a transmis une passion qui perdure. J’ai également travaillé comme traiteur chez un cuisinier réputé. J’y ai appris à choisir les meilleurs produits, la qualité avant tout. Une bonne discipline !

Actuellement, c’est le règne du semi-fabriqué. Il existe des préparations toutes faites, vendues dans des bidons. On met cela sur le compte de l’hygiène. « Ainsi, les friandises auront toutes le même goût et au moins l’ouvrier ne se trompe pas ! » Voilà qui est grave et fort dommage. Chez moi, pas question de décors en carton, achetés et posés sur le gâteau. Tout est fait « maison ».

Depuis quand avez-vous pignon sur rue à Bougy-Villars ?
J’ai trouvé cet endroit, en 1998. Nos 3 enfants aiment le chocolat. Nous avons ouvert notre magasin le 15 septembre et le 20 novembre naissait notre fils aîné. Notre premier Noël, avec un enfant et un magasin tout neufs, fut mémorable ! Mon seul projet : la création. Je ne veux pas m’agrandir. Dès qu’on dépasse 3 ou 4 magasins, on rentre déjà dans un système industriel. Au début, j’étais aussi traiteur : salés, sucrés, amarettis, tuiles aux amandes, gâteaux de toutes sortes… C’était trop et j’ai arrêté, conservant le chocolat et trois spécialités, à consommer en été : le sorbet au chocolat, au lait d’amande douce et la fameuse stracciatella…

D’où proviennent vos produits ?
Les produits bruts sélectionnés viennent de toute la planète. J’essaie de trouver ce qu’il y a de meilleur. Comme je suis principalement en « création », je ne peux pas me déplacer pour choisir moi-même les ingrédients, visiter les plantations… Pour cela il faudrait partir 6 mois et travailler 6 mois…

Le monde du cacao est un monde assez complexe, côté en bourse. Les meilleures fèves de cacao ont plusieurs origines : Côte d’ivoire, Venezuela, Ghana, Cuba… Ce sont principalement de petits producteurs, souvent des familles possédant chacune leur petit lopin de terre, dont la vente des fèves est le seul gagne-pain.

A mes débuts, on proposait 10 sortes de spécialités au chocolat, pour une centaine de créations aujourd’hui ! Un ami japonais me fait goûter du thé vert. Je crée des « feuillantines », fines lamelles de chocolat mélangé au thé vert. Les gens en redemandent. L’ami repart au Japon, sélectionne le thé, m’en rapporte plusieurs kilos. Ici, tout se passe ainsi.

Dans les laboratoires, vous verrez des bidons remplis d’un mélange dont on fait des petits carrés vendus comme pralinés. Avec mon équipe, nous avons pris le temps de créer cette petite « fondantine ». Je rêvais depuis 8 ans de créer une petite branche au chocolat, avec amandes et cœurs de noisettes que l’on fait venir du Piemont et qui sont, pour nous, les meilleures (Tristan va cherche un sachet rempli de noisettes et fait humer l’odeur). L’an passé, 90% de la récolte fut perdue, mais cela ne m’arrête pas. Je ne prends que ce qu’il a de meilleur et si les noisettes ou amandes convoitées viennent à manquer, je n’en prendrai pas d’autres de moindre qualité ou moins chères. Cette notion de qualité se perd.

Un petit rocher aux noisettes du Piémont : on coupe les noisettes en quatre, on les rôtit à peine, pour sauver le goût de la noisette, et on finit par une petite vanille de Madagascar. Ces gousses ne viennent pas du fournisseur de tout le monde ! Certains utilisent la pistache d’Iran pour leur couleur bien verte. Pour moi, la pistache sicilienne a un bien meilleur goût.

La ganache est une crème au chocolat relativement simple à faire. Par la suite, chacun y va de son tour de main mais pour la réussir, tout dépend de la température, puis du dosage du sucre rajouté, du mélange : fluidité, onctuosité… Prenons l’exemple des truffes rondes. Je suis contre la méthode qui consiste à acheter une boule avec un petit trou que l’on remplit de ganache, ce qui demande d’ailleurs beaucoup plus de travail. Nos petites truffes sont carrées, sont 100% faites maison et nous en sommes très fiers. Ma truffe au caramel est remplie de vrai caramel brûlé. Question de philosophie…

Quels sont les produits les plus demandés ?
Tout dépend des goûts. j’aime confectionner un florentin, un rocher aux noisettes, une feuillantine au thé vert ou à la bergamote, une truffe  au Carol Ila (whisky fumé, 18 ans d’âge)… Les clients viennent de tous les horizons, mais – question de fraîcheur – nous expédions nos produits exclusivement en Suisse.

(Tristan feuillette le Livre d’Or où les signatures attestent des nationalités multiples des admirateurs).

Faites-vous partie d’une académie de chocolatiers ?
Je n’en ai pas le temps. Je suis mieux là, à créer ou à côtoyer mes amis bons cuisiniers, vignerons, chasseurs, apiculteurs, un copain qui est dans les épices, un autre qui torréfie et prépare mes mélanges. Les chocolatiers-confiseurs se battent entre eux au lieu de faire campagne contre les grandes surfaces où tous les chocolats ont le même goût et sont meilleur marché…

Je me suis mis à mon compte pour me faire plaisir, pour être libre de faire mes propres créations. Je n’ai pas d’apprentis car ici, le local est trop petit. Mais beaucoup de jeunes viennent me demander conseil. Ils n’apprennent plus à faire un caramel puisque tout est déjà préparé… Je n’ai pas de secret et je trouve qu’il faut partager. Tout ce qu’on a ici est sorti de mon cœur et ne se trouve pas dans les livres.

On dit que le chocolat est bon pour le moral, voire  aphrodisiaque…
Réponse directe : je suis en pleine forme, moi…

(Et Tristan part d’un rire interminable, celui d’un homme heureux !)

Présentation du Mélange gourmand de chocolats confectionné toute l’année : le mélange gourmand est une invitation à découvrir une sélection de mes chocolats, du croquant au fondant, du subtil à l’intense qui ravira tous les palais gourmands ! Assortiments de chocolats avec quelques variations au fil des saisons comme la truffe de Noël ou la truffe à la raisinée pour les vendanges… “Il y a quelques années le 23 décembre, j’ai dit stop à la truffe ronde ! j’en avais assez de remplir ces boules de chocolat industriel”. Après de multiples recettes réadaptées jour après jour, la truffe cubique de Tristan est née. Déclinée en différents parfums, truffes blanche, lait, noir, mocca caramel, whisky rhum champagne, à la raisinée ou de Noël, chacune personnalisée, elle est en harmonie avec sa finition artisanale”. Un des secrets de Tristan, c’est d’être en constante recherche de bons produits venant du monde entier qui peuvent servir ses assortiments et ses créations. “J’ai eu la chance d’acquérir la broyeuse de Philippe Rochat avec qui j’ai eu le plaisir de travailler au temps de Girardet. Noisette du Piémont, rôtie caramélisée émondée, 20 % de sucre, le tout broyé finement pour obtenir le praliné maison. Le mélange avec du chocolat blanc, lait, noir, voici la fondantine !”

Interview et photos : Françoyse Krier

https://www.chocolatier-tristan.ch/creations-chocolats-tristan-carbonatto/