Après avoir tenu boutique depuis 1998 à Bougy-Villars (VD), charmant petit village entouré de vignes au dessus de Rolle et Aubonne, Tristan Carbonatto a réalisé son rêve en ouvrant son domaine Au Coeur du Chocolat, à Perroy. Il y a fêté ses 20 ans de chocolaterie en 2018… “J’ai l’impression que c’était hier”, mentionne Tristan avec émotion…
Ce lieu de passage magique s’avère très fréquenté pendant les fêtes traditionnelles, comme Pâques. On y entre et c’est le plaisir à l’état pur, pour les papilles et les yeux… Les compositions en chocolat personnalisées, coup de cœur de Tristan Carbonatto qui adore relever les défis, font le plaisir des petits et grands.
Comment est née votre vocation ?
Issu d’une famille de gourmets, je me souviens des repas de fête en famille où tout était préparé artisanalement : terrines, pâtes, tartes, confitures… J’ai eu le choix entre le métier de cuisinier et la confiserie-chocolaterie. Mon apprentissage s’est effectué chez Boccard, un grand confiseur de Rolle qui possédait le formidable savoir-faire des Compagnons et m’a transmis une passion qui perdure. J’ai également travaillé comme traiteur chez un cuisinier réputé. J’y ai appris à choisir les meilleurs produits, la qualité avant tout. Une bonne discipline ! Chez moi, pas question de décors en carton, achetés et posés sur le gâteau. Tout est fait « maison ».
Au cœur du Chocolat est votre création…
J’ai conçu moi-même les plans de la boutique-atelier. Ici les employés travaillent dans un seul bâtiment, contrairement à Bougy-Villard où ils étaient disséminés dans plusieurs endroits du village. Ce n’est pas juste un magasin, mais un endroit dédié au chocolat. Les visiteurs peuvent s’installer dans le Jardin. L’idée de base était d’avoir une cour en gravier, des bancs, des tables. Les oliviers sont un cadeau de mes parents. Ma sœur a dessiné un petit jardin aux herbes, à la française.
Ici, nous pouvons enfin prendre du temps pour la créativité. Ce lieu est la concrétisation de tout l’amour apporté à ce que nous produisons. Partage, transparence du produit, qualité… Mais il y a des êtres humains derrière tout cela, pas seulement les machines…
Ici, tout redevient possible : accueillir, offrir, mille et une choses. Notre passion est la création de pièces uniques. Voyez Michael qui crée une pièce plutôt compliquée mais passionnante à réaliser d’après un dessin élaboré. J’emploie des apprentis auxquels j’essaie de transmettre mes principes de travail… Mon fils Julien, 20 ans, travaille avec moi et cela lui plaît énormément. La relève semble assurée !
D’où proviennent vos produits ?
Les produits bruts sélectionnés viennent de toute la planète. J’essaie de trouver ce qu’il y a de meilleur. Comme je suis principalement en « création », je ne peux pas me déplacer pour choisir moi-même les ingrédients, visiter les plantations… Pour cela il faudrait partir 6 mois et travailler 6 mois…
Le monde du cacao est un monde assez complexe, côté en bourse. Les meilleures fèves de cacao ont plusieurs origines : Ghana, Equateur…
Mes nouvelles créations : des feuilles de chocolat au yuzu, le citronnier du Japon issu du croisement de la mandarine sauvage et de Citrus ichangensus. Son goût acide est un subtil mélange un peu épicé entre le pamplemousse et la mandarine. Et également des feuilles de chocolat au Hojicha, thé vert japonais issu de la dernière récolte du thé. Ses valeurs boisées évoquent le café, mêlées aux notes iodées propres au thés japonais…
Voilà un petit rocher aux noisettes du Piémont : on coupe les noisettes en quatre, on les rôtit à peine, pour sauver le goût de la noisette, et on finit par une petite vanille de Madagascar. Ces gousses ne viennent pas du fournisseur de tout le monde ! Certains utilisent la pistache d’Iran pour leur couleur bien verte. Pour moi, la pistache sicilienne a un bien meilleur goût.
La ganache est une crème au chocolat relativement simple à faire. Par la suite, chacun y va de son tour de main mais pour la réussir, tout dépend de la température, puis du dosage du sucre rajouté, du mélange : fluidité, onctuosité… Prenons l’exemple des truffes rondes. Je suis contre la méthode qui consiste à acheter une boule avec un petit trou que l’on remplit de ganache, ce qui demande d’ailleurs beaucoup plus de travail. Nos petites truffes sont carrées, sont 100% faites maison et nous en sommes très fiers. Ma truffe au caramel est remplie de vrai caramel brûlé. Question de philosophie…
Votre clientèle ?
Nous sommes très gâtés. Notre clientèle est composée de passionnés de bonnes choses, d’amoureux du chocolat, d’épicuriens. C’est plutôt une transparence, de l’honnêteté entre moi et les amis qui viennent ici et j’ai beaucoup de peine à les appeler des clients.
Tous nos chocolats sont garantis sans gluten excepté dans le chocolat sans sucre. Ils sont au pur beurre de cacao mais le plus important est le choix de la qualité des fèves et des assortiments qui les composent. Les chocolats sont à déguster dans les 10 jours après leur création et se conservent dans un endroit frais à l’abri de la chaleur, surtout pas au réfrigérateur…
Faites-vous partie d’une académie de chocolatiers ?
Je n’en ai pas le temps. Je suis mieux là, à créer ou à côtoyer mes amis bons cuisiniers, vignerons, chasseurs, apiculteurs… A force de faire des essais, on goûte un produit on fait une rencontre. Souvent les gens viennent ici pour me remercier de la qualité du chocolat et m’apportent une bonne huile d’olive, une bonne confiture faite maison, un chasseur m’apporte de la viande…
Je me suis mis à mon compte pour me faire plaisir, pour être libre de faire mes propres créations. Dès qu’on arrive ici le matin, nous travaillons avec de bons produits et c’est le bonheur…
On dit que le chocolat est bon pour le moral, voire aphrodisiaque…
Réponse directe : je suis en pleine forme, moi…
(Et Tristan part d’un rire interminable, celui d’un homme heureux !)
Interview et photos : Françoyse Krier
Tristan Carbonatto / Chemin des Quatre-Vents 1 / 1166 Perroy