Une gastronomie riche et variée fait la réputation de cette région si attachante qu’est l’Aveyron. Terroir unique aux produits d’exception : charcuterie, volailles et viandes rigoureusement sélectionnées, fromages de caractère dont cinq appellations AOC, sans oublier les délices sucrés, et pour accompagner le tout, des nectars issus de cépages uniques et typés.
L’aligot, spécialité incontournable de l’Aveyron, à base de pommes de terre et de tome fraiche de Laguiole. Un vrai rituel « on file l‘aligot » afin de bien mélanger le fromage qui donne unmélange onctueux et qui file, qui file !
Les farçous : petites galettes qui parfument les marchés aveyronnais. Chaque famille a sa recette de farçous mais ce qui est prmordial c’est d’y mettre des blettes. Idéal à emporter pour un pique-nique, à grignoter en faisant son marché…
Les tripous : encore un plat typique de l’aveyron, faits de tête, de pieds, langue, panse et tripes de veaux. Traditionnellement servis aux hommes le matin leur travail aux champs, ils continuent à être préparés et consommés au petit-déjeuner, notamment lors des fêtes du village. On les aime, on en raffole… !
L’estofinado ou stockfish : ce fleuron de la gastronomie est étonnamment un plat d’origine norvégienne composé de cabillaud séché, de pommes de terre, œufs, persil et ail… Les marins norvégiens d’antan venus chercher des denrées dans le bassin méditerranéen utilisaient le cabillaud comme monnaie d’échange, depuis il a été adopté dans les cuisines aveyronnaises.
Le gâteau à la broche, aussi bon que beau ! Cuit au feu de bois, il fait toujours son effet, surtout lors des mariages, baptêmes ou fêtes. Sa préparation demande des heures de travail : la pâte liquide est en effet versée progressivement sur une broche revêtue d’un cône de bois tournant près d’une source de chaleur, pendant environ une heure et demie (broche pour le gâteau au restaurant L’Univers).
A voir et déguster à L’Amandier, 16, rue du Sergent Bories, à Villefranche-de-Rouergue. Autres régals sucrés : le Soleil de Marcillac, les rissoles aux pruneaux, massepain, sorte de biscuit de Savoie très léger. Sans oublier la célèbrissime fouace…
Villefranche-de-Rouergue
Restaurant l’Univers, Quentin Bourdy & Noémie Honiat
Invités d’honneur du salon suisse «Goûts et terroirs» 2016, à Bulle, deux anciens de top Chef, Quentin Bourdy (Top Chef saison 4, en 2013) et son épouse Noémie Honiat (Top Chef saison 3, en 2012) représentaient, aux fourneaux, leur région et ont fait connaître l’aligot aux nombreux visiteurs enthousiastes : 700 parts de cette spécialité traditionnelle ont été servies chaque jour lors de ce salon.
A Villefranche-de-Rouergue, le restaurant L’Univers offre au premier étage la meilleure vue sur la rivière Aveyron. La restauration est assurée par le jeune couple, unis dans la vie comme aux fourneaux. Ces deux passionnés de cuisine réinventent le terroir rouergat et ont ouvert non loin de L’Univers, un petit bistrot, Jacques a dit, joli petit resto-bistrot, hommage au grand-père de Quentin : Jacques.
La maison-mère, L’Univers, est une affaire familliale depuis 1947. Quentin compose des assiettes spontanées et créatives, tandis que Noémie, pâtissière de formation, imagine de savoureux desserts. « Ici, chaque génération a apporté sa touche, chaque époque ses recettes. On essaie de garder la base qui est une cuisine bourgeoise, avec ses sauces, ses préparations parfois longues… On y puise l’inspiration, on essaie d’être en accord avec nos bases, le savoir empirique, et l’improvisation ! A l’heure actuelle, la cuisine va vraiment vite et on a l’impression de n’avoir plus rien à inventer, que tout le monde a pensé à tout et que tout a été réalisé. Celui qui a une idée originale sort vraiment du lot, et c’est rare… »
Le Chef « essaie de faire de la bonne cuisine. On a de bons produits, on les transforme bien, en y mettant beaucoup de coeur d’amour. Je sais ce que j’aime faire et manger, ce sont des choses simples ». Il se rend chez les producteurs ou ceux-ci viennent à lui, connaissant les produits qu’il affectionne et qui conviendront aux plats concoctés par le jeune Chef.
Depuis la table d’hôtes faite de bois brut inégal, on a vue sur la cuisine où le Chef Quentin officie, supervise chaque plat en y apportant sa touche finale.
Dans la salle du bas supervisée par la souriante Noémie, la décoration est aussi originale et variée que la cuisine de son mari. Ardoise avec citations en lien avec l’alimentation, plafond orné de boîtes de conserve de toutes tailles, tabourets de bois brut entourant le bar, anciens ustensiles de cuisine aux murs, et bien entendu, le menu du jour : feuilleté au roquefort, salade au jambon du pays aveyronnais, sauté de poulet rouergat, flan à la vanille, mousse citron et écrasé de cookie, crème brûlée à la fleur d’oranger …
(Texte et photos : Françoyse Krier)
Hôtel Restaurant L’Univers / 2, place de la République / 12200 Villefranche-de-Rouergue / Tél : 0033 5 65 45 15 63 www.lunivers-villefranche.com
Resto-bistrot Jacques a dit / 56 rue de la République / 2200 Villefranche-de-Rouergue / Tél : 0033 5 65 45 47 68
L’Amandier, Pâtissier-Boulanger / 16, rue du Sergent Bories / 12200 Villefranche-de-Rouergue / Tél : 0033 5 65 45 53 19
Voir aussi la fouace – sous :
https://www.fykmag.com/maison-delmur-la-fouilladela-fouace-aveyronnaise-gateau-traditionnel