Lilamand Confiseur le melon cantaloup
Lilamand Confiseur fruits confits
Produits fétiches de Lilamand Confiseur, le melon Cantaloup et l’ananas Victoria qui provient de La Réunion.
l'ananas Victoria Lilamand Confiseur

Terre baignée de soleil et propice à la culture des fruits, la Provence est une région réputée pour ces douceurs sucrées que sont les fruits confits.

A l’origine, les fruits confits étaient un moyen de conserver les fruits en dehors des périodes de récolte. Lors des Croisades en Orient, les Occidentaux découvrent les pâtes de fruits, les confitures et les fruits confits, friandises qui seront amenées en France à la fin du Moyen Âge. En 1555, Nostradamus dévoile la recette idéale des fruits confits dans son ouvrage “Le Traité des Fardements et confitures“.
Au 19ème siècle, un Anglais, Mathieu Wood découvre cette spécialité et l’importe en Grande-Bretagne, déclenchant ainsi un formidable engouement de cette gourmandise provençale et le développement de cette industrie.

Lilamand Confiseur chaudron en cuivre
Lilamand Confiseur balance
Les confiseries artisanales confisent au chaudron. Grille, balance, chaudrons en cuivre : ustensiles indispensables pour la la fabrication des fruits confits  
Lilamand Confiseur ustensiles pour confire
Les techniques de confisage ont évolué au fil des siècles,  mais elles nécessitent toujours beaucoup
de tem
ps et de savoir-faire  
Lilamand Confiseur Chaudrons

La France est le premier producteur mondial de fruits confits grâce à la ville d’Apt, notamment, considérée comme la capitale mondiale du fruit confit. Depuis 2018, le fruit confit d’Apt fait partie du Patrimoine Culturel Immatériel national.  

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Lilamand, confiseur depuis plus de 150 ans

L’histoire de la Maison Lilamand a été fondée en 1866 par Marius Lilamand, Pâtissier-Confiseur à Saint-Rémy de Provence et précurseur d’une longue lignée de confiseurs. La Confiserie Lilamand est reprise en 1903 par son fils Justin qui se consacre alors exclusivement aux fruits confits. De père en fils, se succèdent Georges, ensuite Robert, puis Pierre Lilamand lequel, appliquant la recette prônée par Nostradamus et l’agronome français Olivier de Serres, perpétue ce savoir-faire transmis depuis 5 générations “au même endroit et avec la même recette, améliorée au fil des années“.  

Lilamand Confiseur fruits confits brioche
Lilamand Confiseur fruits confits emballés
Lilamand Confiseur cerises et melons
Lilamand Confiseur melons cantaloup sur balance

En Provence, à l’occasion de Noël, la coutume veut que l’on déguste les fruits confits inclus parmi les “13 Desserts”, mais aussi dans la Brioche des Rois provençale savourée pour l’Épiphanie. Les fruits confits – principalement melon et orange – représentent également l’un des ingrédients-clés du Calisson, cette autre confiserie incontournable de Provence.

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Transformation des fruits : les différentes étapes

« Privilégier la qualité des fruits est l’élément numéro 1 », mentionne Pierre Barate, responsable de la boutique Lilamand à L’Isle-sur-la-Sorgue qui, avec Anne-Camille accueille très aimablement la clientèle, expliquant la fabrication des fruits confits dans le petit musée attenant à la boutique. « On essaie le plus possible de prendre des fruits de la région comme l’abricot Rosé de Provence, la poire St Jean. Quant aux agrumes, certains viennent de La Réunion, d’autres d’Italie. Les fruits sont lentement imbibés de sucre grâce à un phénomène d’osmose qui consiste à remplacer l’eau contenue dans les cellules des fruits par un sirop de sucre. Et ce, en plusieurs étapes. »

Blanchir : chaque fruit et blanchi. Versé dans un bac d’eau claire, il va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair. Un premier contact qui s’avère déterminant. Le temps de chauffage dépend de l’appréciation du confiseur. Le fruit, rincé à l’eau claire, sera mis au “sirop”.

Confire : durant 2-3 semaines, une osmose se crée entre la chair du fruit et ce nectar qu’est le sirop. Dans des bassines en cuivre, les fruits commencent à se confire au cours de 7 à 8 bouillons. Ils sont ensuite oubliés dans un fruitier durant 2 mois afin de parfaire le confisage.

Egoutté : ce n’est que lorsqu’une commande s’annonce que le fruit et séparé du sirop dans lequel il baignait. Collant et luisant, il sera emballé et dirigé vers des laboratoires de pâtisseries. Ou subiront une dernier bain qui deront d’eux des fruits confits glacés. 

Glacé : lors de ce dernier bain concentré, le fruit sera enrobé de sucre et perdra son aspect collant. Posé sur une grille, il sèchera une nuit entière avant d’être emballé.

Lilamand Confiseur fruits et sirop
Lilamand Confiseur fruits retirés d'un bain

A l’aide de deux fourchettes, les fruits égouttés sont étalés sur une grille. Retrempés dans un bain de sucre très concentré, les fruits sont alors enveloppés d’un fin glaçage. Le melon Cantaloup, variété spécifique à la Provence, à la texture savoureuse est très peu sucré. 
Les artisans-confiseurs vont lui apporter le sucre qui lui manque

Lilamand Confiseur présentation d'un melon confit

Le melon Cantaloup est pelé à la main et confit. Ses pépins sont remis
au producteur en vue de la prochaine récolte

Lilamand Confiseur confitures
Lilamand Confiseur sirops
Lilamand Confiseur calissons

Le calisson est fourré d’une pâte faite d’amandes broyées, d’écorces d’oranges confites et de melon confit, et qui représente 50% de la composition de la pâte.
Cette friandise est inscrite au Patrimoine vivant d’Aix-en-Provence dont c’est la spécialité.  

Elaborées avec un Maître-Confiturier, les confitures sont cuites dans un chaudron ouvert à partir de fruits sélectionnés avec soin. Une gamme de 16 parfums d’exception est proposée. Véritables élixirs gourmands, les sirops de fruits confits sont parfumés naturellement par les sucs des fruits confits. Un complément idéal pour agrémenter yaourts, glaces, smoothies, salades de fruits… 

Lilamand Confiseur présentation de divers fruits confits
Textes et photos : DP & Françoyse Krier

La banque de fruits de la Maison Lilamand est impressionnante : figue de barbarie, gingembre, citron, prune, orange, cerise, pêche,
ananas, fraise, clémentine, figue, abricot, melon, poire, cédrat, kumquat, orange en tranches ou quartiers, kiwi. 

Confiserie Lilamand
13, Rue de la République ~ 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue
www.lilamand.com

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