Recette du chef Allan Ketfi – Les Fleurines à Villefranche-de-Rouergue – Aveyron – France
Le Chef Allan et son équipe du Relais de Farrou réalisent les plats servis à l’Hôtel*** Les Fleurines à Villefranche-de-Rouergue. Jeune chef de 34 ans, originaire de la région parisienne, Allan à fait ses armes auprès de grands chefs tels que Yannick Alleno au « Meurice », ou bien Franck Charpentier au restaurant « W » de l’Hôtel Warwick à Paris. Après un passage par la Corse, Allan à choisi de poser ses bagages au Relais de Farrou, en plein cœur du pays des bastides. Il propose ainsi une cuisine pleine de saveurs, élaborée avec des produits de l’Aveyron provenant des producteurs des alentours. La cuisine du chef met ainsi en avant les ris de veau, la viande de bœuf de l’Aubrac, la truite de l’Aveyron…
Truite de Salles-Courbatiès pochée, étuvée de jeunes poireaux, sauce beurre blanc citronnée
Recette pour 2 personnes. Ingrédients :
- 2 truites – portion environ 300 gr
- 6 pommes de terre Charlotte
- 1 chou vert frisé
- Quelques radis, 1 betterave.
- 10 cl de crème fraiche épaisse
- Fumet de poisson
- Graines de baie rose, thym, laurier, sel, poivre, badiane
Préparation de la truite : Enlever l’arête centrale par le dos et enlever les arêtes restantes à la pince à épiler, la placer au frigo.
Préparation de l’étuvé de jeunes poireaux :
– Emincer finement les poireaux, les faire revenir au beurre et les assaisonner.
– Effeuiller le chou vert, le blanchir dans l’eau bouillante et le plonger dans l’eau glacée.
– Sur du film plastique étaler les feuilles de chou, les garnir de l’embeurrée et rouler afin d’obtenir un rouleau hermétique.
– Tourner les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur.
Préparer le bouillon de la truite :
Faire infuser à feux doux durant 1 h le fumet de poisson, les graines de baie rose, la badiane, thym, laurier, sel et poivre.
Tailler finement les radis et la betterave pour la décoration.
Sauce : monter deux petites louches de bouillon avec de la crème, assaisonner.
Préparation du plat :
– Faire pocher la truite durant 3 minutes dans le bouillon (à frémissement).
– Réchauffer à la vapeur l’étuvée de chou vert et de jeunes poireaux et enlever le film.
– Faire revenir à la poêle les pommes de terre, avec un peu de bouillon.
Dressage :
Disposer dans le fond de l’assiette un peu de sauce, poser la truite dessus, le rouleau de chou et poireaux et les pommes de terre. Pour la décoration disposer quelques copeaux de légumes (radis et betterave sur la photo).
Les Fleurines / 17 Boulevard Haute Guyenne / 12200 Villefranche de Rouergue – Aveyron – France / Tél. +33 (0)5 65 45 86 90