La Cathédrale du fromage : c’est ainsi que lors d’une visite, Jean Pierre Coffe, chantre du savoir-bien-manger, très impressionné par la hauteur vertigineuse des étagères-colonnes (6,5 m hauteur) alignées dans les caves, baptisa les caves du Fort de Saint-Antoine.
Produit en France, dans le Massif jurassien, le Comté est fabriqué avec du lait cru provenant des vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises. Elaboré artisanalement dans environ 140 fromageries de village, appelées fruitières, le Comté bénéficie d’une AOP depuis 1996. La recette du Comté – fromage né il y a 800 ans de la volonté d’éleveurs de mutualiser leur lait pour le conserver sous la forme d’un grand fromage – est, depuis, inchangée. Dès le Moyen-Âge, la rudesse des longs hivers jurassiens fit que les hommes transformèrent le lait en un fromage de grande taille, à pâte pressée cuite, appelé alors Vachelin, qui répondait aux besoins d’une famille pendant toute la saison froide.
Source de calcium, ce ″seigneur des fromages ″ se caractérise par une étonnante diversité aromatique qui dépendent des prairies originelles, de la saison, du tour de main de son maître fromager, de sa maturation en cave d’affinage. Chaque meule est une histoire. Celle du Comté affiné au Fort de Saint-Antoine se révèle exceptionnelle… Situé à 1100 m d’altitude, au-dessus du lac Saint-Point, le Fort de Saint-Antoine (appelé fort Lucotte), construit à partir de 1870 pour protéger la frontière française, frontalière avec la Suisse, jamais vraiment été exploité, est déclaré obsolète à la fin de la guerre.
Les fromageries Marcel Petite
Cette entreprise familiale existant depuis 1933, fut créée par Marcel Petite, né en 1901 dans une famille de fromagers. Au printemps 1966, une surproduction de fromages contraint l’entreprise Petite à trouver des solutions d’entreposage des meules. Marcel Petite apprend par hasard l’existence de ce bâtiment à l’abandon. Grande fut sa surprise de découvrir des galeries en pierre de taille enterrées sous 6 à 12 m de remblai. Une belle opportunité de faire évoluer l’affinage du Comté qui, à l’époque s’étalait sur trois mois avant de passer à 4 mois minimum, cahier des charges AOP oblige… Trouvant dans ces galeries feutrées une température constante entre 6 et 10°, proche des grottes naturelles, il voit l’occasion de révolutionner le vieillissement des fromages pour fabriquer un produit de meilleure qualité et ralentir cette course au productivisme et à l’économie, en vogue dans les années 60.
Dans ces années-là, la cave chaude – une cave de maturation au-delà des 15° – favorisait la formation de trous dans le « gruyère de comté » comme il était encore appelé, dénomination abandonnée au profit du mot Comté, en 1986. Elle augmentait également la perméabilité du sel et rendait le fromage plus salé, voire un peu trop agressif. Touristes, négociants, crémiers, fromagers furent donc surpris de découvrir un Comté d’une autre apparence. L’affinage plus modéré dans des caves à l’ambiance de grottes naturelles, a fait que ce fromage sans trous était reconnaissable et très apprécié des consommateurs qui le trouvaient plus lisse, fondant, avec plus de diversité aromatique.
Depuis 37 ans, Claude Querry est le responsable du Fort de Saint-Antoine – une vaste fonction –, trait-d’union avec la direction et la famille Petite, à Granges-Narboz, près de Pontarlier. « Aujourd’hui, nous, affineurs, recueillons des Comtés de 35 villages et fruitières, ce qui représente environ 250’000 meules à collecter chaque année. Les fromages en cours de vieillissement deviennent la propriété de l’entreprise Petite et le 10% seulement retournera approvisionner les magasins de vente des fruitières. Nous devons garantir une clientèle importante afin d’écouler tous les fromages qui nous sont nous confiés. L’arrivée de ce nouveau fromage affiné au Fort de Saint-Antoine a aiguisé la curiosité de nombreux clients dont les Savoyards, intéressés par ce fromage sans trous, au croûtage rustique, développant des qualités de texture, des finesses aromatiques bien adaptées à la clientèle de montagne. »
Les meules sont posées en cave d’affinage sur des étagères en bois d’épicéa, chaque meule de Comté étant caractérisée en fonction de descripteurs aromatiques, tel un côté torréfié, un peu croûte de pain grillé, brioché et une première touche lactique vanillée, caractéristique des fruitières. « Les fromages affinés sous terre ont l’avantage de développer des arômes très soyeux, sans agressivité », poursuit Claude Querry qui a commencé sa carrière professionnelle en tant que saleur chez Marcel Petite. « En équipe, on arrivait à retourner, brosser, saler 600 fromages à la journée. Ces mouvements de retournement et de soins ont été embarqués dans l’intelligence des machines, mais ce sont toujours les cavistes qui décident de la fréquence et de la qualité des soins. Depuis longtemps, les Suisses ont creusé la molasse avec des tunneliers pour faire des caves enterrées. La Suisse n’a pas utilisé comme nous des caves chaudes, mis à part pour l’Emmental. »
La ″Rolls du Comté″
En fin de parcours, les visiteurs du fort apprennent à déguster le Comté. Au mur de l’atelier, des fresques illustrent les six grandes familles aromatiques du Comté : lactique, fruité, torréfié, épicé, animal, végétal.
« Le Comté Marcel Petite est également considéré comme la ″Rolls du Comté″ en raison de l’antériorité de nos connaissances et de l’apprentissage d’un affinage lent qui nous a mis dans une position très particulière dont nous sommes très fiers… », conclut Claude Querry.
Au Fort de Saint-Antoine : 0033 3 81 49 14 34 ou fortsaintantoine@comte-petite.com
Visites individuelles toute l’année le mercredi après-midi et le samedi matin, sur réservation uniquement.
Visites de groupes toute l’année du lundi au samedi matin sur demande.
Visites en langues étrangères possibles (anglais et allemand).
Vêtements chauds fortement conseillés (ambiance de grottes)
Vente de Comté en fin de visite.
www.comte-petite.com