Les Halles, ventre de Dijon
Implanté au coeur de la ville, le quartier des Halles de Dijon est un lieu stratégique et pôle d’attraction incontournable du centre-ville.
Inscrites à l’Inventaire des Monuments Historiques, les Halles du marché de Dijon, sont un lieu de rencontre et d’histoire pour les Dijonnais. Les lève-tôt et les impatients commencent leur tour après un “kawa” pris au comptoir d’un des cafés qui entourent les halles. Ambiance garantie !
En 1868, la municipalité décide de construire un marché couvert. Commencées par l’entreprise Eiffel – Gustave était jeune et pas encore célèbre –, elles furent terminées en 1869 par son successeur, l’ingénieur Clément Weinberger.
Le bâtiment d’une hauteur de 13 mètres d’une surface de 4’400 m2 et d’une hauteur totale de 13 mètres présente une architecture métallique, jugée audacieuse à l’époque : succession d’arcades et de colonnes aux fûts cannelés et chapiteaux décorés de pampres de vigne. Ses quatre pavillons s’articulent autour de deux rues en croix. Sa toiture est fortement inspirée de celle des halles de Paris. Les écoinçons des grandes arches sont ornés de motifs animaliers et de thèmes symboliques se rapportant aux halles : têtes de chevreuil, de mouflon, de sanglier et de boeuf, Cérès, déesse de la moisson et Hermès, dieu des échanges et du commerce. La toiture s’inspire fortement de celle des halles centrales de Paris.
Les mardis, vendredis et samedis, l’immense voûte métallique se charge de bruits, d’odeurs, de couleurs. Les gourmets se pressent autour des comptoirs qui présentent les spécialités de la région : jambon persillé, croustades aux escargots, galettes feuilletés, les fameux oeufs en meurette, sans oublier la palette de fromages, pour la plupart AOC, et que l’on retrouve sur toutes les bonnes tables, est très riche : Chaource, Epoisses, Gaugry, Langres, Brillat Savarin, Echiré, Mâconnais…
« Méfie-toi de la jeune fille qui n’aime ni le vin, ni la truffe, ni le fromage…»
écrivait Colette, native de Bourgogne
Au dehors, les étals débordent jusqu’aux aux terrasses de nombreux bars et restaurants…
A l’angle des halles et de la rue Musette, une belle enseigne attire le regard. Une longue devanture en bois derrière laquelle on peut admirer des pots en faïence aux décors d’armoiries, de feuillages, annonce une pharmacie-herboristerie-officine à l’ancienne : préparations magistrales, officinales, pommades, gélules…
Pain d’épices & crème de cassis
Les cassissiers forment des haies en bordure des vignobles. C’est vers le milieu du XIXème siècle qu’apparaît la crème de cassis, dont la fabrication industrielle relancera la culture du petit fruit en Côte d’Or. Deux Dijonnais, le distillateur Claude Jolly associé au cafetier Auguste Denis Lagoute – au nom prédestiné – mettent au point une liqueur en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans de l’alcool additionné de sucre. Vers 1845, la production atteint 250 hectolitres de liqueur. Dès 1857, une dizaine d’entreprises livrent quelque 10’000 hectolitres de crème de cassis. Ces dernières années, la production de crème de Cassis de Dijon s’est élevée à plus de 12 millions de bouteilles, dont 4 millions destinées à l’export.
La liqueur couleur rouge sang fut popularisée dans les années 1950 grâce au chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, qui l’utilisait pour adoucir l’acidité des vins. Les Dijonnais prirent alors l’habitude de demander un Kir dans les bistrots de la cité et des environs. La mode se répandit en France et gagna l’étranger.
Si le célèbre Chanel No 5 utilise l’essence du bourgeon de cassis cultivé spécialement pour les parfumeurs de Grasse, 80% de la production de cassis sert à la confection d’apéritifs et de cocktails. La recette traditionnelle du Kir se fait seulement avec du Bourgogne Aligoté : 1/5 de crème de cassis pour 4/5 de Bourgogne Aligoté.
Depuis 1964, un lac artificiel porte également le nom du célèbre chanoine : le lac Kir. Sur le plan d’eau, évoluent cygnes et canards, mais aussi voiliers, canoës-kayaks, planches à voile… Plage, parcours de santé et différents terrains de sport sont aménagés. Sports et plaisirs d’une vie nature aux portes de Dijon…
Pain d’épices de toutes formes et toutes saveurs, nonettes, mignonnettes fourrées
à la crème de cassis…
L’appellation « pain d’épices de Dijon » est réservée au pain d’épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé. L’histoire du pain d’épice commence loin des contrées bourguignonnes, puisqu’il semble être d’origine chinoise. Le pain de miel des rations des cavaliers de Gengis Khan, était composé de farine de froment et de miel parfumé de plantes aromatiques, et cuit au four. Les Arabes empruntèrent la recette aux Chinois, et les Occidentaux connurent ce produit lors des croisades. On trouve la trace du pain d’épices en Belgique, Hongrie, Allemagne, Autriche… C’est Marguerite de Flandres, femme de Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne, qui aurait amené sa recette lors de son arrivée à Dijon.
Longtemps considéré comme un aliment, et non comme une pâtisserie, la fabrication du pain d’épices à Dijon est reconnue depuis le XIVème siècle. En 1911, la ville compte 12 fabriques de pain d’épices. En 1938, quatorze fabriques occupent 300 ouvriers. Après 1945 et le déclin de la production, les fabriques disparaissent l’une après l’autre.
Fondée en 1796, héritière d’une longue tradition de fabricants de pain d’épices, la maison Mulot & Petitjean est toujours en activité : nonettes, mignonettes fourrées, gimblettes…
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La moutarde : véritable institution dijonnaise
La moutarde est l’une des épices les plus cultivées et les plus utilisées dans le monde depuis des siècles. Le composant essentiel de la moutarde est la graine de sénévé, une plante à fleurs jaunes. On retrouve déjà cette plante chez les Sumériens 3000 ans av. J.-C. Les Egyptiens l’utilisaient pour rehausser le goût des viandes, les Chinois en cultivaient plusieurs espèces, Grecs et Romains appréciaient l’usage médical et culinaire du «mustum ardens», le moût brûlant. En 1634, paraissent les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon : éthique et hygiène sont les maîtres mots de la profession. Le processus de fabrication de la moutarde de Dijon est régi par une réglementation européenne : aucun colorant ni épaississant, un piquant naturel qui provient de la graine.
Il n’y a de bonne moutarde qu’à Dijon…
Gustave Flaubert (Dictionnaire des idées reçues)
On dénombre actuellement quatre fabricants de moutarde,
les trois principaux se trouvant dans la périphérie dijonnaise :
Amora-Maille (Unilever), Reine de Dijon (Develey Senf & Feinkost), Européenne des condiments (Kühne) et l’entreprise familiale Edmond Fallot, sise à Beaune.
Si Maille se situe sur le haut des pavés de la ville de Dijon, la jolie Boutique-Atelier Fallot se trouve au numéro 10 du Parcours de la Chouette, juste en face de cet animal qui représente la sagesse dans la mythologie grecque et auquel les Dijonnais sont très attachés…
La Moutarderie Fallot a su maintenir le savoir-faire de l’artisan moutardier : le broyage des graines s’effectue à la meule de pierre qui conserve toutes les qualités gustatives de la pâte. L’entreprise a étoffé sa gamme de produits au fil des années, avec des moutardes aromatiques, vinaigres, conserves et condiments.
En 2012, un espace dédié à la moutarde a vu le jour à Beaune et en 2014, une jolie boutique a pris naturellement sa place rue de la Chouette à Dijon : graines de moutarde, meules de pierre, différents pots et seaux en fer blanc, à l’ancienne. Moutarde traditionnelle de qualité mais aussi moutardes aux différentes saveurs que l’on peut tester au bar central : aux noix, au romarin et sirop d’érable, aux truffes, au safran, au yuzu, aux algues Dulse & Baies Timut, au miel et au paprika, aux fèves de cacao…
Et l’on repart avec son choix de petits pots placés dans un joli sac de couleur vive, dessiné par Nathalie, sympathique épouse du maître des lieux. Visites, ateliers, parcours Découverte …
Définie comme firme haut de gamme, Fallot exporte dans 70 pays, dont la Suisse (surtout en restauration et épiceries fines) et autres grands consommateurs de moutarde : Allemagne, Pays scandinaves, USA, Canada, Japon… www.fallot.com
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Loiseau des Ducs* : haute gastronomie
En juillet 2013, Dominique Loiseau ouvrait sa première adresse au cœur de Dijon, proche de la célèbre Place de la Libération : le restaurant Loiseau des Ducs qui fut récompensé par une étoile au Guide Michelin, en février 2014.
Loiseau des Ducs est installé au cœur de Dijon, dans une demeure du XVIème siècle, classée monument historique : l’hôtel de Talmay, anciennement hôtel des Barres. L’établissement, très plaisant, situe au début d’une belle rue piétonne, symbolisant ainsi un « rayon » du soleil configuré par la magnifique Place de la Libération, ancienne Place royale.
Façade de pierre blanche, stores rouges aux armes de Loiseau des Ducs, larges parasols clairs protégeant la terrasse devant La Part des Anges, sympathique bar à vins qui prolonge l’établissement.
En 2022, le restaurant a accueilli un nouveau Chef des cuisines, Jean Bruno Gosse dont la mission est d’exprimer l’élégance de la Bourgogne en interprétant les classiques du terroir bourguignon, les plats typiques du terroir en les transposant dans un registre raffiné, le style culinaire Bernard Loiseau : des goûts francs, de belles sauces, le respect du produit… La gastronomie est reine en cette adresse de prestige. En cuisine, les spécialités de la région sont source d’inspiration pour le Chef : Comme un œuf en meurette, Prix de la créativité du Championnat du monde de l’œuf en meurette 2022; Saint-Jacques en fines quenelles ; potager des Ducs; volaille Prince de Bourgogne; Pavlova…
En 2022, le restaurant a accueilli un nouveau Chef des cuisines, Jean Bruno Gosse dont la mission est d’exprimer l’élégance de la Bourgogne en interprétant les classiques du terroir bourguignon, les plats typiques du terroir en les transposant dans un registre raffiné, le style culinaire Bernard Loiseau : des goûts francs, de belles sauces, le respect du produit… La gastronomie est reine en cette adresse de prestige. En cuisine, les spécialités de la région sont source d’inspiration pour le Chef : Comme un œuf en meurette, Prix de la créativité du Championnat du monde de l’œuf en meurette 2022; Saint-Jacques en fines quenelles ; potager des Ducs; volaille Prince de Bourgogne; Pavlova…
Attenant au restaurant, La Part des Anges est un ancien bar à vins et café avec un beau caveau du XVIème siècle. Idéal pour une pause bienvenue. La Part des Anges propose une jolie sélection de vins, de charcuteries, de fromages, de verrines salées/sucrées. La terrasse accueille une vingtaine de personnes.
Loiseau des Ducs / La Part des Anges / 3 Rue Vauban / 21000 Dijon
Texte & photos : Fk