Quelque 80 fromages sélectionnés par un MOF fromager pour en faire les stars de 45 recettes,
cuites, crues, salées, sucrées élaborées par un chef cuisinier spécialisé.
Bernard Mure-Ravaud, champion du monde des fromagers et l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Parmi les quelque 150 variétés proposées dans sa Fromagerie des alpages, il a élu 80 fromages de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, et les a confiés à son complice le chef parisien Jean-Charles Karmann. Ce spécialiste des produits caséinés a réalisé 45 recettes salées ou sucrées dont chaque fromage est l’élément essentiel, et non pas un simple assaisonnement. C’est une réelle cuisine du – et non pas au – fromage que défendent nos deux fondus de pâtes dures ou tendres, crues ou cuites, à croûte lavée ou fleurie…
2 à 3 semaines
Une place de choix dans notre héritage culturel et gastronomique
« Des recettes au fromage, il en existe des milliers. Moi je fais une cuisine DU fromage », mentionne Jean-Charles Karmann. « L’origine de ce livre, ce sont des images que j’ai en tête. Une paire de bottes dans la boue, des gueules, des animaux. Il était naturel pour nous de nous rapprocher des gens de la terre et de leurs produits (…) Si l’on ne fait rien pour mettre les savoir-faire en lumière, tout s’arrête, le fromage meurt. Il faut les porter à bout de bras, il n’y a jamais autant d’histoire et de travail que dans le fromage. »
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? » Citation explicite du général de Gaulle.
Première étape pour établir le plateau idéal, la plus dure pour Bernard Mure-Ravaud et Jean-Charles Karmann : la sélection des fromages, pâtes dures, molles, persillées, pressées, à croûte lavée ou pas, affinés quelques jours ou plusieurs mois… Jean-Charles Karmann a retenu plus de la moitié des produits de cette liste et consacre à chacun une recette inédite, avec ses conseils “si vous l’aviez invité dans votre cuisine” : Brie de Meaux en tourte de pigeon aux morilles, le camembert de Normandie “comme quand j’étais petit”, le comté en feuille à feuille de viande des Grisons, la fondue de Savoie comme une truffe à la truffe, le pont-l’évèque à couteaux tirés, le reblochon comme une autre tartiflette, le salers comme un nougat aux fruits confits, et bien d’autres !
Les compères en balade, côté suisse…
A comme… Appenzeller, le fromage suisse le plus corsé, à la formule jalousement gardé depuis plus de 700 ans, par les quelque 45 fromagers de l’appellation. Les deux Sherlock Holmes fromagers ont bien tenté d’élucider le mystère de sa fabrication mais… ont fait chou blanc, se contentant d’observer le brossage des fromages et la pose des étiquettes…
Recette à concocter : le Croqu’terrine, nécessitant du jambon blanc, du pain de campagne et du beurre doux (en page 36).
Les conseils de Jean-Charles Karmann : Sur les bases de cette recette il est possible d’imaginer tous les Croqu’terrines ou club’terrines, avec tous les fromages des régions ou internationaux. Il faut simplement y associer les ingrédients et pains régionaux.
Vif intérêt de la part des deux compères pour L’Etivaz AOP, fleuron de la tradition et de l’artisanat suisses, aux notes explosives de fruits fermentés.
véritables dénicheurs de fromages
Bernard Mure-Ravaud a été désigné meilleur fromager du monde en remportant l’International Caseus Award en 2007, l’année même où il est devenu un des Meilleurs Ouvriers de France. Sa fromagerie des Alpages es une véritable institution, comme en témoigne la file chaque samedi devant ses arcades grenobloises. Depuis son “repaire de gourmets”, il expédie des Box Fromage à travers la France entière et livre des tables étoilées, des vallées alpines jusqu’à Paris.
Après avoir fait ses classes de cuisinier dans différentes maisons étoilées, Jean-Charles Karmann devient chef de cuisine au restaurant Le Volant à paris, puis ouvre ses propres établissements : Le Driver’s et La Terrasse du musée, dans l’enceinte du Musée d’art moderne à Paris. Il intervient aujourd’hui auprès des acteurs et des manifestatiosn dus ecteur de la gastronomie à travers la société JC Karmann Conseils.
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Le fromage, super-star !
Ce livre est le fruit d’un long compagnonnage amical et professionnel entre les deux hommes. Servis par les textes relevés de Stéphane Méjanès et les photos appétissantes d’Alban Couturier, Bernard Mure-Ravaud, patron de La fromagerie des Alpages à Grenoble, depuis 30 ans, et Jean-Charles Karmann “confiseur-fromager”, nous proposent de remonter à la source des produits, dans les terroirs de production, à la rencontre des producteurs et de leurs troupeaux, des affineurs dans leurs caves, et d’artisans – coutelier, boulanger, sanglier… – indispensables à la dégustation des fromages de qualité.
En chemin, ils nous livrent les informations historiques, les témoignages et les conseils qui rendent la cuisine du fromager d’autant plus savoureuse. Ils nous invitent également à poursuivre la balade en France, Suisse et Belgique en flashant dans le livre des QR codes renvoyant à des vidéos.
Des pâturages à l’assiette – La cuisine du fromager
Glénat