Recette du Restaurant de pays La Maison Carrier : le Biscuit de Savoie
Ingrédients :
– 2 jaunes d’œufs ( garder les blancs )
– 1 œuf
– 100 grs de sucre
– 50 grs de farine
– 25 grs de fécule de pomme de terre
Blanchir les jaunes, l’œuf et le sucre / Ajouter la farine et la fécule / Incorporer à la spatule 2 blancs d’ œuf montés ferme avec 35 grs de sucre
Mouler et cuire à 175°C dans un moule à biscuit de Savoie (ou, à défaut moule à cake) qui aura été préalablement beurré et fariné / Servir tiède avec une crème anglaise, un fruit au sirop ou simplement une glace vanille.
Recette du restaurant gastronomique, La table Albert Ier, 2** Michelin
Bouillon de pois, ravioli de chèvre frais de la ferme à Payot
Ingrédients / Pour 8 personnes
Pour la pâte à raviolis
* 300 g de farine * 3 œufs * 1 pincée de fleur de sel * 1 filet d’huile d’olive
Réunir tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur et bien mélanger. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur afin que la pâte perde de son élasticité.
Pour le bouillon de pois
* 500 g de petits pois écossés * 50 cl de bouillon de volaille * 60 g de beurre * 15 cl d’huile d’olive picholine * fleur de sel
Porter le bouillon de volaille à ébullition. Faire suer les petits pois écossés dans 5 cl d’huile d’olive. Verser dessus le liquide bouillant. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Faire cuire rapidement. Après cuisson, mixer, puis passer au chinois. Laisser refroidir sur un bol rempli de glace afin de bien garder la couleur. A froid, incorporer les 10 cl d’huile d’olive restants. Réserver au frais.
Pour la farce à raviolis
* 200 g de fromage de chèvre très frais * fleur de sel, poivre * 5 cl d’huile d’olive
Dans un saladier, travailler au fouet le fromage de chèvre avec l’assaisonnement et l’huile d’olive. Réserver au frais.
Montage des raviolis (prévoir 5 raviolis par personne)
* 2 jaunes d’œufs battus
Diviser la pâte en deux. Abaisser progressivement la première partie au laminoir jusqu’à 5 mm d’épaisseur.
Garnir une poche à douille avec la farce de fromage de chèvre. Réaliser des petits tas de farce d’environ 2 cm de diamètre sur la pâte.
Lorsque tous les petits tas sont formés, abaisser la deuxième partie de pâte à la même épaisseur. L’enduire très finement de dorure (jaunes d’œufs battus) à l’aide d’un pinceau. La retourner sur la première partie de pâte contenant les petits tas de farce. Bien appuyer avec les doigts autour des raviolis afin de souder les deux couches de pâte. Découper les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Disposer délicatement les raviolis sur un tamis ou, à défaut, un papier sulfurisé fariné et les réserver au frais.
Finition
Mettre le bouillon de pois dans une casserole et le faire chauffer en remuant au fouet pour qu’il n’accroche pas. Faire cuire les raviolis, les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée, compter 2 minutes après la reprise de l’ébullition. Les égoutter puis les dresser au centre d’une assiette creuse. Assaisonner les raviolis de fleur de sel et de poivre du moulin, arroser d’un filet d’huile d’olive. Servir le bouillon de pois à part en soupière.