Bourgogne ~ Moutarderie Fallot
Maison indépendante et familiale

On retrouve des traces de la plante de moutarde, ou sénevé, chez les Sumériens 3000 ans av. J.-C. Les Egyptiens l’utilisaient pour rehausser le goût des viandes, les Chinois en cultivaient plusieurs espèces, Grecs et Romains appréciaient l’usage médical et culinaire du « mustum ardens », le moût brûlant. La couleur jaune de la moutarde provient de l’amande de la graine Brassica Juncea. Fabriquée avec des graines produites en Bourgogne et avec du vin d’appellation d’origine contrôlée produit en Bourgogne, “La Moutarde de Bourgogne” est un produit ancré dans le terroir bourguignon. 

Véritable institution dijonnaise

Région calcaire de vignobles et de forêts, le sol bourguignon est propice à la culture des graines particulièrement fortes et piquantes. Dès lors, les fabricants de moutarde s’installent de plus en plus nombreux à Dijon. En 1634, les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon régissent le métier : éthique et hygiène sont les maîtres mots de la profession. Peu à peu, la culture de la moutarde se développe en Bourgogne et ce produit devient une véritable institution dijonnaise. Sa fabrication est réglementée par une ordonnance en date du 10 août 1390. Le broyage du verjus (suc de raisin récolté en Bourgogne) à l’aide de meules de pierre, mélangé à la graine de moutarde brune contribuera à donner à la Moutarde de Dijon une renommée mondiale de grande qualité.

Plus de 90% de la production de moutarde française est produite en Bourgogne. Néanmoins, la culture de la moutarde en Bourgogne a failli s’arrêter à la fin des années 1950 pour raisons économiques, selon Marc Désarménien, à la tête de la célèbre maison Fallot dont le chiffre d’affaires est en hausse : « L’Union européenne a commencé à subventionner des cultures mais la moutarde n’en a pas bénéficié. Sa culture n’étant plus rentable pour les agriculteurs de la région, a été suspendue et le Canada s’est profilé à l’horizon. Les fabricants de moutarde ont décidé de convaincre les agriculteurs locaux de revenir vers cette culture qui a toute sa légitimité. Aujourd’hui, la maison Fallot collabore avec eux, ce lui qui permet d’être à 100% graines de Bourgogne. En 2009, notre Moutarde de Bourgogne obtient une indication géographique protégée (IGP), signe de qualité reconnu en France et en Europe. »
La production de graines de moutarde en Bourgogne a connu ces dernières années une situation de perte de rendement. La filière a relocalisé sa production en augmentant la surface de moutarde plantée en Bourgogne, en Franche-Comté et le nombre d’agriculteurs cultivant les graines de moutarde a doublé.
L’IGP Moutarde de Bourgogne permet de reconnaître la moutarde 100 % Bourgogne faite avec des graines de moutarde de Bourgogne, du vin blanc sous appellation d’origine de Bourgogne et transformée en Bourgogne.

Patrimoine historique et savoir-faire traditionnel

Dernière entreprise indépendante et familiale de Bourgogne, depuis 1840, la Moutarderie Fallot a su maintenir le savoir-faire de l’artisan moutardier dont le broyage des graines effectué à la meule de pierre afin de conserver toutes les qualités gustatives de la pâte. En 1928, grâce à Edmond Fallot, créateur de la Maison, l’affaire va prendre son véritable essor. Marc Désarménien, petit-fils d’Edmond Fallot, est aux commandes de l’entreprise qui a étoffé sa gamme de produits au fil des années avec des moutardes aromatiques, vinaigres, conserves et condiments. En 2014, une jolie boutique a pris naturellement sa place rue de la Chouette à Dijon, en face du charmant volatile de pierre, mascotte dijonnaise. On peut y admirer les meules de pierre, les graines de moutarde, les seaux en fer blanc à l’ancienne et y goûter les moutardes de qualité, traditionnelle mais aux différentes saveurs : aux noix, au romarin et sirop d’érable, aux truffes, au safran, au yuzu et dernièrement Moutarde aux Algues Dulse & Baies Timut (pour Bernard Loiseau), aux saveurs exotiques d’agrumes, parfaite avec un poisson blanc ainsi qu’une étonnante confiture de moutarde, réalisée en collaboration avec Franck Bourgeon, traiteur à Beaune, et qui accompagne à merveille foie gras, charcuteries et fromages. Et l’on repart dans les rues de la vieille ville de Dijon, avec un joli sac de couleur vive contenant notre choix de petits pots de moutarde Fallot.

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Tradition, modernité, parcours initiatique 

Au début du XIX^ème siècle, Beaune comptait 33 maîtres moutardiers. Aujourd’hui, seule y subsiste la Moutarderie Fallot, maison familiale depuis 1840, unique entreprise à perpétuer la tradition en travaillant la graine à la meule de pierre. Ses caves étaient destinées à la conservation du verjus, jus de raisin vert dont le succès a fait que la région de Dijon s’est démarquée d’autres contrées fabriquant elles aussi de la moutarde. En 1890, les vignes françaises ont été décimées par le phylloxéra. Pour remplacer le verjus, la fabrication de la moutarde fut réorientée vers le vinaigre blanc, recette conservée par la suite. 
Le son de moutarde constitue le résidu des graines. La croûte du fromage de vache le Délice de Pommard est affinée au son de moutarde de Beaune (Fallot) écrasé à la meule de pierre.