Qui dit cuisine bourguignonne, dit cuisine au vin rouge : coq au vin, bœuf bourguignon, confit de joues de boeuf à la bourguignonne… Et les fameux œufs en meurette, plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d’œufs pochés et de sauce au vin rouge meurette.
L’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne
Sur les hauts de Lausanne, l’est un couple de Bourguignons, originaire de Sens, au nord de la Bourgogne. Ce duo de charme féru de gastronomie a élu domicile à L’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne et a pignon sur rues montaines depuis deux ans.
Un père charcutier a transmis savoir-faire et passion à son fils Fabien Pairon, passion qui ne quittera pas le jeune homme, plutôt orienté à ses débuts vers le domaine de la cuisine.
Les années 2010 le verront en préparation du concours des meilleurs charcutiers de France et devenir de ce fait, MOF. Pendant 10 ans, Fabien Pairon viendra enseigner à l’Ecole hôtelière de Lausanne.
Double caquette pour Jennifer, sa femme, diplômée en restauration et diplômée en soins infirmiers. Infirmière en chef au CHUV, pendant 10 ans, la jeune femme est partante dans ce projet en commun de reprendre l’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne. Projet qui se concrétise en 2022.
A la base, un plat de restes
« Le mot meurette viendrait de saumure. A une certaine époque, les œufs étaient cuits dans un liquide salé, donc de la saumure. Outre les restes de sauce en garde-manger, il y avait toujours 2-3 œufs dans les poulaillers et un morceau de pain que l’on transformait en croûtons. Les sauces étaient à base de vin rouge et la garniture bourguignonne classique : petits oignons, petits lardons, champignons… Pour apporter un peu de protéines, on ajoutait un œuf », mentionne le Chef Fabien Pairon.
Une participation pour le moins inaccoutumée
Et de raconter sa participation, insolite, à ce championnat : « Chaque année, depuis octobre 2019, est organisé le Championnat du monde de l’œuf en meurette. En mai 2023, j’ai été contacté par M. Orsel, intendant du Château du Clos de Vougeot, me demandant si j’étais apte à me rendre le 15 octobre au Championnat du monde de L’œuf en meurette. Etant libre à cette date, j’ai accepté, pensant être sollicité en tant que Bourguignon et MOF, comme membre du jury… Après réception du bulletin d’inscription à ce concours, j’ai compris que l’on attendait de moi que je présente ma candidature !
Nous étions une douzaine d'”élus”. Chacun apporte sa sauce, car celle-ci est très longue à préparer. Par contre, tout le reste se fait sur place : cuisson, finition de la garniture, dressage… Le jury composé de Chefs, de journalistes spécialisés, goûte à tout et note la présentation, le goût. A la fin de l’évaluation, le cumul de notes fait que certains – plats et cuisiniers – se distinguent… Lors de concours, la situation est toujours compliquée pour un MOF. Lorsque vous êtes vainqueur, on dit que c’est normal et si vous échouez, on pense que vous n’êtes pas à la hauteur. J’y suis allé quand même et bien m’en a pris puisque j’ai gagné ! »
La photo ci-contre (© Bénédicte Maniere) a été prise à l’annonce du vainqueur 2023, lors du grand repas dans le cellier du Château du Clos de Vougeot
Ces fameux œufs en meurette, un secret, Chef ? Nous sommes surtout attentifs à cuisiner séparément chaque élément de ce plat : oignons, lardons, champignons afin que chaque produit garde son goût qui lui est propre.
Une notoriété grandissante depuis ce titre prestigieux ? Bien sûr, c’est inévitable : participation à des émissions de radio en France, rencontres gastronomiques, entre autres, dans un restaurant new-yorkais en début d’année, belle affluence à notre adresse du Mont-sur-Lausanne où est accroché mon nouveau diplôme…
De la place pour les loisirs ? Nous apprécions énormément les bons contacts noués dans la région. Nous adonner au ski, partir en randonnée, aller à la rencontre des autres, découvrir des cultures… Il y a deux ans, nous avons planté des vignes en France du côté de Poligny, dans le Jura, berceau des vins nature. Nous travaillons essentiellement des vins nature en espérant annoncer une petite vendange en 2025 et présenter nos vins.
Harmonie, élégance, convivialité chic
L’endroit est chaleureux, élégant, la cuisine bistronomique, charcutière, gourmande, généreuse. « Une cuisine contemporaine, mais qui reste quand même traditionnelle. Entre salle et cuisine, nous tournons à sept et sommes réputés pour nos produits en croûte, coulibiacs, pithiviers, produits locaux, de saison, charcutier ou fermier, sans oublier les célèbres malakoffs ! »
L’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne a rejoint la famille des VAUD AMBASSADEUR intégrant des institutions qui valorisent les engagements vaudois en faveur de la durabilité, de l’innovation, du savoir-faire et de l’excellence.
pâtés en croûtes, curry de légumes…
Et vif succès pour le dernier ouvrage de Fabien Pairon
Photos Aimery Chemin
Auberge du Mont-sur-Lausanne // Place du Petit-Mont 4 // 1052 Le Mont-sur-Lausanne Suisse
Tél. : 021 652 71 45
Fermeture : samedi midi // dimanche et lundi
