En octobre 2016, la Cour de Cassation a donné raison à la commune de Laguiole qui se battait contre l’utilisation «générique» du nom Laguiole pour nommer des couteaux non fabriqués au coeur du village. Elle a donc cassé la décision d’appel concernant les «pratiques commerciales trompeuses» évoquée par la commune de Laguiole. Toutefois, elle n’a pas cassé la décision d’appel concernant la «nullité des marques». L’affaire a été renvoyée devant la cour d’appel de Paris. La date de ce nouveau procès n’a pas encore été fixée. «Enfin Laguiole retrouve une légitimité qu’on avait perdue» déclare Thierry Moysset, gérant de la Forge de Laguiole et président du syndicat des couteliers laguiolais.
Autrefois, il était de coutume d’offrir aux jeunes mariés un couteau de Laguiole sur lequel, un trèfle à quatre feuilles remplaçait l’abeille… Si les gardiens de troupeaux portaient toujours sur eux ce couteau traditionnel, ce grand classique qui a fait son entrée dans les arts de la table, est toujours fabriqué en Aubrac, entre savoir-faire et modernité… 
Produit phare de la coutellerie française
Au commencement était un couteau à lame étroite et effilée fabriqué à Laguiole. Ce couteau multi-usages, nommé capuchadou, était porté par les paysans de l’Aubrac dans leur poche ou leur manche et leur servait à tailler des branchages, fabriquer des paniers, se défendre contre les loups, ou percer la panse des vaches pour leur éviter un gonflement par ingestion d’herbes trop grasses.
Les premiers couteliers – MM Mouli, Glaize et Calmels – se sont installés à Laguiole au début du 19e siècle. D’Espagne où ils étaient partis à la recherche de travail, des gens de l’Aveyron, ramenèrent le navaja, couteau espagnol avec un système de fermeture. Enorme innovation ! En 1829, les couteliers forgerons de Laguiole produisirent ces premiers couteaux ingénieux, munis d’une butée permettant d’arrêter la lame dans sa course avant de venir en contact avec le ressort.
Vers 1908, les premières abeilles apparaissent sur la tête du ressort des couteaux de Laguiole. Les années 1890-1910 voient l’éclosion de nouveaux décors sur les couteaux. Cette période Art nouveau est l’âge d’or de la coutellerie laguiolaise qui innove : manches en ivoire sculpté, têtes de personnages tels que Napoléon, Jeanne d’Arc… En 1900, récompense suprême pour les couteaux Pagès et Calmels qui reçoivent une Médaille d’Or à L’Exposition Universelle de Paris.
Mais la 1ere guerre mondiale sonnera le déclin de la coutellerie de Laguiole avec la disparition de l’effectif ouvrier. Seules deux coutelleries survivront et maintiendront la renommée du couteau Laguiole.
Retour en Aubrac, son lieu d’origine…
Partis à la recherche d’emploi comme garçons de café ou livreurs de charbon – les fameux bougnats – les jeunes Aveyronnais emporteront avec eux les fameux couteaux à fermeture à cran forcé, les faisant ainsi connaître et apprécier. A tel point que la ville de Thiers récupèrera l’idée et se mettra à en fabriquer.
En 1987, trois personnalités de l’Aveyron regrettant que le couteau de Laguiole soit fabriqué ailleurs que sur leur territoire, décident de monter une entreprise à Laguiole. L’aventure de la société Forge de Laguiole débute avec 4 personnes et du matériel acheté à Thiers. Le succès suit et… perdure puisque le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » lui fut décerné par le Ministre français chargé des entreprises ainsi que le “Janus de l’Industrie 2008”, décerné par l’institut Français du Design.
L’architecture de verre et d’aluminium du bâtiment ne passe pas inaperçue, avec sa lame de couteau de 18 m émergeant du toit ! Symbole de l’activité et du dynamisme de l’entreprise, ce design traduit parfaitement la philosophie de l’entreprise : allier création et tradition…
Tout à la main, à l’ancienne…
Laurent Jouany connaît chaque rouage, chaque artisan, et bien sûr, toute l’histoire du célèbre couteau Laguiole et de l’entreprise qui le fabrique : « C’est par l’entremise de la famille Costes, originaire de l’Aveyron et propriétaire de cafés parisiens, que Philippe Starck entendit parler de Laguiole. Le célèbre designer a contribué au renouveau du couteau et à son rayonnement dans le monde. Son couteau au manche en aluminium est exposé dans la collection permanente du musée Moma à New York et le bâtiment Forge de Laguiole porte sa griffe… Notre produit est connu au Japon et aux USA et on a commencé à exporter dans le monde entier. Si on compare une entreprise à un train, le design est la locomotive qui entraîne vers l’avant les wagons… S’il n’y avait pas de design, peut-être la tradition n’avancerait pas… »
Effervescence dans la forge où les lames sont chauffées à 1000 °C avant de subir plusieurs opérations, pour obtenir un tranchant irréprochable.
Dessine-moi un couteau…
D’autres designers ont souhaité que l’on sorte un couteau à leur nom. Ainsi furent conçus des modèles contemporains, épurés voire insolites comme celui d’Ora-Ito ; futuriste revu par Courrèges ; manches aux couleurs fluo dessinés par Jean-Michel Wilmotte ; couteaux de table d’Olivier Gagnère présentés dans le restaurant du célèbre chef Pierre Gagnaire ; couteaux à pain, à découper de Christian Ghion; habillé de rouge et de noir par Sonia Rykiel, première femme à donner une touche féminine au Laguiole ; couteau à beurre signé Andrée Putman : perles turquoises choisies par Eddy Mitchell…
En voisin admiratif, Michel Bras a définitivement adopté les couverts Laguiole et Anne-Sophie Pic, appréciant ses formes élégantes et ergonomiques, les a placés sur les belles et bonnes tables de son restaurant au Beau-Rivage Palace de Lausanne.
L’abeille, cadeau impérial ?
Préparation des pièces métalliques, forge, sciage, montage, assemblage, polissage, ciselage, affûtage… Chaque couteau demande plusieurs heures, voire plusieurs jours de travail, et font l’objet de nombreuses étapes successives. Chaque modèle est monté, ajusté et façonné à la main, méticuleusement, par des sculpteurs-artistes qui mettent leur art au service de la coutellerie… Avec des matières provenant en priorité de l’Aveyron ou du territoire français.
« En 1829, Calmels n’a pas pensé à déposer un brevet. Absence de brevet signifie : pas de contrefaçon et pas d’appellation AOC ! Pas de problème de concurrence avec Thiers où sont fabriqués tous les couteaux régionaux, couteaux corses, etc. Thierry Moysset, directeur de Forge de Laguiole, se bat pour une appellation 100% Made in France. Car il suffit qu’un produit comporte seulement 25% de fabrication française pour qu’il ait droit au label Made in France…
En aucun cas, l’abeille n’est signe d’authenticité. En réalité, nul ne sait comment elle est venue se poser sur le célébrissime couteau ! Plusieurs versions furent émises dont celle de Napoléon qui aurait permis à ses valeureux grognards aveyronnais de faire figurer son emblème personnel sur leurs couteaux. Forge de Laguiole revendique 100 % d’authenticité autour de cet objet d’art réalisé avec des matières provenant en priorité de l’Aveyron ou du territoire français, reconnaissable à son logo exclusif. »
Véritable objet de collection
Virgilio Muñoz Caballero, Meilleur Ouvrier de France en 1986 intègre Forge de Laguiole en 1994. Fort de la médaille d’or 1987 du meilleur apprenti, Stéphane Rambaud le rejoint en 2005. Un peu magiciens, intensément créateurs, tous deux imaginent des couteaux d’exception, sur mesure, au gré de leurs inspirations, à la demande de clients ou en série limitée. Car des collectionneurs du monde entier s’intéressent aux Laguiole.
Le grand classique change de style : aux premiers manches des couteaux en corne des vaches de l’Aubrac ont succédé des manches en os, ivoire de mammouth, fémur de girafe, essences de bois précieux ou exotiques… Le choix est vaste ! Sculpté à la main, à l’ancienne, chaque couteau est unique et peut être gravé au nom de son propriétaire. C’est tout l’art du bel objet…
Pour reconnaître un couteau de marque Laguiole :
– L’abeille ou la mouche : cette petite pièce métallique servait à l’origine à faciliter la fermeture du couteau. Aujourd’hui, la mouche est purement décorative et représentative de la marque. Elle peut également prendre la forme d’un trèfle à quatre feuilles ou d’une coquille Saint-Jacques, en référence au chemin de Saint-Jacques de Compostelle qui traverse l’Aubrac.
– La croix du berger orne les couteaux Laguiole depuis la fin du 19ème siècle. Elle fait référence à celle que dessinaient les bergers dans le pain pendant la transhumance afin de faire leur prière.
– Un chapelet présent sur la lame des couteaux Laguiole. Ces encoches représentent les jours de la semaine.
(Texte et photos : Françoyse Krier + Forge de Laguiole)