
Deux grandes cheffes étaient présentes ce jour-là, au stand Cook’N’Show des Automnales de Genève 2024, pour dévoiler au public, quelques secrets dont la fabrication des meringues françaises, italiennes et suisses, lors d’une masterclass exclusive.


Talents conjugués
Originaire de Manigod, Aurélie Collomb-Clerc a commencé ses études de pâtisserie en 2009, au CFA de Groisy en Haute-Savoie. Un CAP en pâtisserie-chocolaterie, puis une année en chocolaterie et confiserie, une formation avec une mention complémentaire en desserts de restaurant au Château des Avenières, à Cruseilles (Haute-Savoie), une première expérience dans un domaine étoilé, à L’Hôtel-Restaurant ***** Flocons de Sel à Megève où elle a appris cette rigueur permanente mais aussi cette pression au quotidien pour atteindre la perfection, sept années aux côtés du Chef Emmanuel Renaut dont Aurélie ne retient que le meilleur… Telles sont quelques-unes des étapes du parcours de cette jeune Cheffe qui cumule les titres : Cheffe pâtissière de l’année 2021, Meilleure cheffe pâtissière des grandes tables du monde 2022, Prix passion dessert au guide Michelin 2023.
En charge des créations sucrées de l’hôtel Alpaga à Megève, Tess Evans-Mialet qui accompagnait sa collègue et amie, incarne une approche passionnée et responsable de la pâtisserie. Originaire de Chamalières dans le Puy-de-Dôme, la jeune femme qui se voit remettre par Gault&Millau le trophée Jeune Espoir de la Pâtisserie Auvergne-Rhône-Alpes 2023, présente, elle aussi, un parcours impressionnant, dont des passages au Meurice et au Clarence à Paris…



Sous la houlette d’Alexis, grand présentateur de cette journée, les deux cheffes réalisent, entre autres macarons et tartelettes aux fruits, des meringues françaises, recette la plus facile faite à partir de blancs d’œufs et de sucre; des meringues suisses avec blancs d’œufs et sucre glace montés au bain-marie – plus moelleuses à l’intérieur et moins friables que les précédentes. Et les meringues italiennes à base de blancs d’œufs cuits et de sirop de sucre.
Passion du chocolat et… grande fan du praliné
Le gâteau préféré d’Aurélie est le Paris Brest, « toujours pour ce côté gourmand, je suis fan du praliné et j’aime le décliner avec différents fruits secs. Côté chocolat, j’ai une préférence pour le chocolat au lait, peu sucré que j’aime associer également avec des fruits secs. Le chocolat représente indéniablement pour moi la gourmandise et le réconfort, la douceur d’une pâtisserie. C’est l’ingrédient qui ravit petits et grands. C’est un produit qui devient difficile à travailler, de par son prix de plus en plus onéreux, mais aussi par les consciences qui s’ouvrent quant à la provenance des produits, de leur exploitation… »

La nature est très importante pour Aurélie Collomb-Clerc qui y puise son inspiration et sait en tirer les richesses gustatives. L’été 2024 a vu l’ouverture chez elle, en montagne, d’un restaurant éphémère appelé “Dans votre jardin d’été” où elle proposait une formule brunch raffinée ainsi que des pâtisseries élaborées à partir des produits du terroir savoyard : « C’était un vrai bonheur de pouvoir créer ma carte de A à Z. J’ai pris énormément de plaisir à recevoir mes clients, à leur faire découvrir mon univers, et les moments d’échange avec eux ont été très enrichissants. »
Les projets d’Aurélie Collomb-Clerc pour 2025 : apporter ses services et ses connaissances en tant que Cheffe privée et consultante aux restaurants ayant besoin d’être accompagnés dans le domaine de création et du renouvellement de leur carte de desserts. Son offre s’étend à l’international et couvre notamment le territoire Suisse où des demandes sont déjà en place.
Aux dernières nouvelles, Tess Evans-Mialet a mis de côté son activité et a quitté son poste à Megève fin novembre pour peaufiner de nouveaux objectifs, voire pour concocter de nouvelles recettes…



Une première pour la jeune et talentueuse Cheffe
Poire, chocolat, crème chantilly… Tels étaient les ingrédients mis à la disposition d’une dizaine d’enfants âgés de 3 à 13 ans, impatients de se mettre à l’ouvrage sous la direction d’Aurélie Collomb-Clerc, invitée au Salon suisse des Goûts et Terroirs de Bulle (CH), en automne dernier. A l’heure de la dégustation finale, les petits mitrons ont sollicité conseils et autographes à leur enseignante étoilée. En particulier Sophie, 12 ans, qui aspire ardemment à devenir plus tard cheffe dans un restaurant gastronomique. « C’est une grande satisfaction que transmettre mon savoir-faire culinaire à la jeune génération », conclut, ravie, Aurélie Collomb-Clerc.
Recette pour un mocktail :
Jus de poire maison : 1 poire,
0.25 dl d’eau, 50 g de sucre
Sirop de cacao : 20 g de cacao
Chantilly vanillée : 100 g de crème, 1/4 de gousse de vanille
Coulis de chocolat :
50 g de chocolat au lait,
20 dl de lait
Matériel :
Eplucheur, 2 petits couteaux,
2 petites casseroles, passoire, fouet, blender, douille cannelée, un verre.
Jus de poire : épluche la poire et coupe-la en morceaux. Dans une casserole, fais un sirop avec l’eau et le sucre et porte à ébullition. Ajoute les poires dans le sirop et fais-les cuire 3 à 5 minutes. Elles doivent être fondantes.
Sirop de cacao : à l’aide d’un fouet, mélange le cacao avec 0,8 dl de sirop de cuisson des poires.
Chantilly vanillée : gratte la gousse de vanille dans la crème pour retirer les graines et fais une crème Chantilly.
Coulis de chocolat : dans une petite casserole, fais fondre le chocolat avec le lait.
Dressage : dans le fond du verre mets un peu de sirop de cacao; verse le reste du jus de poire en veillant à ne pas mélanger avec le sirop. Poche avec une douille cannelée la Chantilly vanillée sur le dessus et ajoute un peu de coulis de chocolat.
