Hôtel Alpina Gstaad

Alpina Gstaad Fadi Joseph Abou et Flavio Bucciarelli

Apprenons à bien manger et sauvons maintenant notre environnement…
Tels sont les préceptes prônés par Fadi Joseph Abou et Flavio Bucciarelli, en septembre dernier, lors d’une session à l’hôtel Alpina à Gstaad. Au cours de ces journées initiatrices, les deux spécialistes dans les domaines de l’hôtellerie, la restauration et le bio gourmet, ont présenté leur livre destiné aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration afin de les sensibiliser à de nouveaux codes de conduite et de consommation applicables dans leurs établissements pour un impact manifeste sur la planète. “Chaque chef d’hôtel ou de restaurant peut informer et éduquer le public à faire le bon environnement choix avec leur menu. L’objectif est de fédérer et de donner des solutions qui peuvent être appliquées facilement et rapidement”, argumente Fadi Joseph Abou, restaurateur depuis trois générations, dont la société Fadi Prestige distribue ses produits bio dans plus de 14 pays.
Tout jeune déjà, Fadi Abou s’est mobilisé pour une nutrition saine et savoureuse, un environnement préservé et une planète où les hommes et les animaux seront heureux.

Innovateur et leader dans l’industrie de l’hôtellerie, comptant plus de 20 ans d’expérience dans la direction générale, les ventes et le marketing, Flavio Bucciarelli a toujours été attaché au développement durable. Il est à l’origine d’un programme d’économies d’énergie et de réductions de la consommation d’eau pour tous les hôtels de la zone Europe, Moyen-Orient et Afrique.

Comment la consommation de denrées peut influencer notre environnement

Une utilisation réfléchie de nos denrées alimentaires est capable de rendre montre monde meilleur. Une étude de WWF suisse révèle que le principal responsable du gaspillage alimentaire est le consommateur lui-même !

Dans leur livre, Fadi Abou et Flavio Bucciarelli indiquent que la plus simple et la plus rapide solution est de réduire notre consommation d’animaux. Limiter les portions de viande à 130g par repas réduirait de moitié les émissions de gaz à effet de serre.
Contraire à l’éthique, la production animale est dangereuse pour l’environnement. En ce qui concerne le poisson, une liste a été élaborée mentionnant les produits à consommer avec modération selon les saisons et ceux à privilégier. Une étude de WWF suisse révèle que le principal responsable du gaspillage alimentaire est le consommateur…

Logo Less Saves the PlanetLe concept peut-il avoir un impact international ?
Le mouvement Less Saves the Planet qui concerne la préservation de l’environnement,  implique de grands noms de l’hôtel et industrie de la restauration. Nous commençons à mobiliser les ambassadeurs fédérateurs pour transmettre notre message. Chefs primés, médias sociaux et autres influenceurs, aux réputations nationales et internationales, ont la possibilité de toucher un large public, soit en ligne, soit directement dans leurs restaurants. Par exemple, par les menus répétant les codes de conduite comme les 130g de viande et de poisson. Distribué en cadeau à la fin de chaque repas, le livre Less Saves The Planet s’avère un manuel de bonnes pratiques, le message est ainsi transmis, sans limites.

La Suisse est-elle un pays prometteur pour ce concept ?
Nous avons lancé nos événements à Monaco et en Suisse qui comptent parmi les plus avancés du monde en ce qui concerne les clauses environnementales. Tous les acteurs majeurs de l’hôtellerie suisse ont marqué un grand intérêt pour notre mouvement. Le Conseil fédéral a mis en place une série de mesures concrètes pour protéger l’environnement, ces dernières années. La Suisse doit montrer l’exemple et inciter les autres pays du monde à faire de même.

Au-delà du modèle de consommation alimentaire, pouvons-nous aussi parler d’une économie responsable ?
Nous croyons que tout est interconnecté. Nous vivons dans un monde où la consommation alimentaire est devenue si importante, qu’il devient actuellement  nécessaire de consommer intelligemment. Sensibiliser les hôtels et les restaurants est essentiel. Il est important qu’ils se posent la question de la réduction des déchets, afin que les dirigeants se mobilisent pour réfléchir à une nouvelle manière de produire et de distribuer. Il faut savoir que dans le monde entier 412’000 kg de nourriture sont jetés chaque seconde. De nombreux hôteliers ont déjà commencé à enlever le plastique et les pailles de leurs établissements, cependant, il s’agit là du sommet de l’iceberg… Devenir économes en eau : apprenons à nettoyer les légumes en économisant l’eau grâce à des techniques tellement simples : utiliser le bicarbonate de sodium pour éliminer les pesticides sur les fruits et légumes. Le sel : laisser tremper fruits et légumes dans deux litres d’eau où seront ajoutées deux cuillères de sel. Le vinaigre de pomme, aux propriétés antiseptiques : une cuillère à soupe pour deux litres d’eau.

 MEGU restaurant japonais Hôtel Alpina gstaad le MEGU restaurant japonais Alpina Gstaad

 

MEGU restaurant japonais Alpina Gstaad boeuf flambé

Asperges croustillantes garnies de craquelins de riz japonais, chili et citron. Crevettes Kanzuri croustillantes. Sélection de sushis et sashimis et Akadashi Miso. Bœuf Wagyu flambé au cognac“Kagero Yaki” sur un grill en pierre. Omakase Dessert.
Citrouille tataki à la noix de muscade, herbes fraîches et citronette. Ragoût de curry sucré aux jeunes légumes. Blueberries  & abricots servis avec de la glace végétalienne aux graines de chia. Saumon bio d’Ecosse repéré par Fadi Abou, élevé dans les eaux froides non contaminées du nord du pays et fumé dans des fours en brique datant de 1870.
Tels sont quelques uns des ingrédients utilisés lors des repas Low & Slow préparés pendant le week-end du 6-7 septembre 2019 : Menu Press Megu, Menu Yoga Food Lunch…

Tim Weiland, directeur général de l’hôtel Alpina, déclare : « C’est le point de départ des auteurs du livre Less Saves The Planet. Au cours de différents ateliers, de manière divertissante et même lors d’un dîner de gala, ils nous démontrent comment il est possible, à l’aide de quelques mesures et de prévenance, d’économiser des denrées alimentaires et subséquemment d’adopter une attitude réfléchie envers soi-même et envers notre environnement ».
Pour le brunch dominical, Martin Göschel, chef exécutif de « The Alpina Gstaad »,  a présenté des mets préparés en accord avec la philosophie des deux auteurs et leur label.  

chefs autopur de Martin Goeschel Alpina GstaadMartin Goeschel en cuisine Alpina GstaadTakumi Murase, Head Chef of Megu, Marcus G. Lindner, Chef de Cuisine – Le Grand Bellevue, Fadi Joseph Abou, Less Saves The Planet, Martin Göschel, Executive Chef – The Alpina Gstaad, Franz W. Faeh, Culinary Director – Gstaad Palace, Nik Buchs, Owner & Küchenchef – 16 Art Bar Restaurant Saanen.
soupe par martin Goeschel Alpina Gstaad croquettes par martin Goeschel Alpina Gstaadrestaurant, Alpina Gstaadterrasse le Megu, Alpina Gstaad

 

Cuisine saine, naturelle et équilibrée
Martin Göschel développe une cuisine généreuse dans les trois restaurants de l’hôtel Alpina : le Sommet (18 points GaultMillau, une étoile Michelin), le MEGU (16 points GaultMillau, une étoile Michelin), le Swiss Stübli et l’Alpina Lounge.  A la tête d’une brigade opérationnelle d’une trentaine de collaborateurs et apprentis, ce natif d’Allemagne reste convaincu des bienfaits d’une cuisine innovante à base de plantes : herbes sauvages, fruits des bois et champignons d’automne aux saveurs et un parfums intenses n’ont pas de secrets pour ce Chef, également amateur de ski et de VTT, qui privilégie une cuisine saine et naturelle.
Quels produits appréciez-vous d’incorporer dans l’élaboration de vos plats ?
Je travaille de préférence avec des produits régionaux de grande qualité et de saison. J’aime également les plats végétariens au travers desquels je découvre encore de nombreuses et nouvelles associations à développer.
Sur quel projet culinaire travaillez-vous en ce moment ?
Les herbes sauvages de la région me fascinent toujours. Nous travaillons actuellement sur un condiment à base de piment, le Chimichurri. De plus, nous avons créé un plat “Zéro déchet”, qui sera présenté  à notre menu hivernal. Une recette  dont le principal composant consiste en du pain rassis de la veille.
Adepte du mouvement Less Saves the Planet ?
A The Alpina Gstaad, nous avons adopté cette tendance depuis un certain temps déjà. Notre grand choix de plats végétariens et végétaliens en témoigne, ainsi que l’accent mis sur l’aspect santé. (Photo Martin Göschel : @ Dave Brüllmann).

Fadi Joseph Abou, Alain Angenost Alpina Gstaadle pianiste  Guillaume Vincent.Prince Zogu Leka II d'Albanie et son épouse, la Princesse EliaMarie-Ange Gorbanevsky, avec Laure Viebel de VillepinSalle de projection Alpina GstaadA droite de Fadi Joseph Abou, Alain Angenost, correspondant de Gilles Pudlowski, basé sur la Côte d’azur. Belles découvertes musicales par le pianiste Guillaume Vincent. Adeptes du concept, le Prince Zogu Leka II d’Albanie et son épouse, la Princesse Elia. Présentation en avant-première dans la salle de projection de l’Alpina, du film ‘L‘Âme du vin’ par la réalisatrice, Marie-Ange Gorbanevsky, en conversation avec Laure Viebel de Villepin, sculptrice (à droite).

En filmant le travail de la vigne et de la cave au fil des saisons, Marie-Ange Gorbanevsky fait découvrir au public le travail des grands vignerons de la Bourgogne, qui réussissent à donner naissance à des vins exceptionnels, vivants, recherchés et adulés dans le monde entier. Romanée Saint Vivant, Chambertin, Clos de la Roche, Clos de Vougeot, Corton Charlemagne, Montrachet… Des vins qui portent en eux l’empreinte de la parcelle de terre dont ils sont issus. Parcelle de terre choisie entre toutes il y a plus de 1000 ans, pour y faire pousser la vigne. Ces vins de Bourgogne naissent – un peu plus qu’ailleurs – de la rencontre de la terre, du ciel, et de l’homme… Chaque année, la réussite de leur millésime est un véritable voyage contre vents et marées. Et si l’âme du vin existe bel et bien, si, par la magie du cinéma, elle veut bien se laisser effleurer, c’est en Bourgogne que ce petit miracle aura lieu…

Fadi Joseph Abou, Brenda Zimmermann, Flavio Bucciarelli,
Fadi Joseph Abou, Less Saves The Planet, Brenda Zimmermann, Director of Marketing & Partnerships – The Alpina Gstaad, Flavio Bucciarelli, Less Saves The Planet
(@Christine Papadoppoulos et Christoph Santner)

 

The Alpina Gstaad / Alpina Strasse 23  / 3780 Gstaad (Suisse)
Tél. +41 33 888 98 88

www.thealpinagstaad.ch

Fermeture annuelle : 23 septembre – 5 décembre
et 16 mars – fin mai/début juin.

Livre Less saves the Planet coécrit par Fadi Joseph Abou et
Flavio Bucciarelli, disponible en libre accès sur : fadiprestige.com

(Texte et photos sans mention : Françoyse Krier)