Le mochi est une pâtisserie traditionnelle japonaise 100% végétale, sans gluten et faible en calorie. Jusqu’alors plutôt méconnue en Occident, cette petite douceur à base de riz gluant, de sucre et d’eau, au goût surprenant pour nos papilles, connaît un véritable engouement dans toute la Suisse.
Le mochi s’obtieint en faisant cuire du riz gluant à la vapeur, pilé ensuite jusqu’à obtenir une pâte blanche et molle. Originaire de Chine, cette préparation s’est exportée en Occident dans sa variante la plus connue : le mochi daifuku, fait d’une enveloppe en mochi (pâte de riz gluante) et d’un coeur en pâte sucrée à base de haricots rouges azuki, au goût proche de celui de la châtaigne.
La texture du mochi est comparable à un lobe d’oreille, à une joue d’enfant, affirment les inconditionnels de cette spécialité asiatique. Sa composition et assez simple – riz mochi appelé mochigome (riz japonais gluant à grain court), farine shiratama (farine de riz rond gluant présentée sous forme de petits morceaux), anko (pâte de haricot rouge), sucre et eau.
Au Japon, traditionnellement, les douceurs ne se consommaient pas au dessert mais en accompagnement du thé. Les sucreries ne se conservaient pas sans un thé nature pour contrebalancer une recherche d’équilibre qui est moins courante dans nos contrées.
Délices glacés aux différents arômes : le mochi glacé – dessert rond, en forme de balle légèrement aplatie – est fourré de crème glacée qui est pasteurisée. La pâte de riz sucrée est cuite à la vapeur après la production. La glace et la pâte de riz sont ensuite réunies par le processus coextrusion et moulées. Au final, les mochis sont congelés et emballés. L’extérieur est saupoudré d’amidon de maïs. Il existe également des mochi à la fois sucrés et salés, comme les mitarashi dango.
Ci-dessous : Maison Ichi à Genève. Sachiko Yagi prépare un mochi : la pâte est fourrée d’anko, puis modelée sous forme d’une petite boule.
Pétrissage de manière traditionnelle
Au sud de Kyoto, Nara, ancienne capitale de l’Empire du Soleil-Levant, est le berceau du mochi. Un célèbre magasin, situé au coeur de la ville de Nara, est spécialisé dans la confection du mochi yomogi, à base d’armoise du Japon, fourré d’anko et saupoudré de kinako (farine de soja grillée et sucrée). Le propriétaire actuel, Mitsuo Nakatani et son personnel utilisent la méthode traditionnelle de pillonnage mochi tsuki pour transformer le riz gluant, collant en une pâte extensible. La façon de faire du maître du yomogi mochi est réputée dans tout le Japon et même au-delà. Le mélange et d’abord battu avec des Kine (gros maillets) dans l’Usu (mortier) puis un ouvrier continue de battre la pâte à l’aide du maillet tandis que Nakatani mélange la pâte à l’aide du maillet tandis que Nakatani mélange la pâte à la main, entre les coups. Ce, à une cadence beaucoup plus rapide en criant pour garder le rythme. Ce spectaculaire processus de fabrication des mochis attire les foules autant que le produit lui-même.
