qui transporte les amoureux de pâtisseries dans un univers féérique et haut en couleurs.
Gentianella amarella : petite fleur de montagne, entre bleu, violet lilas ou lavande selon Alia Adi qui a adopté le doux nom et la teinte apaisante pour baptiser sa marque de macarons : Amarella.
Cette jeune et volontaire entrepreneuse est férue de desserts, passion qui ne l’a plus quittée tout au long de son parcours, depuis Fribourg, sa terre natale, aux effluves orientales du Moyen-Orient où elle passera douze années. C’est le temps qu’il a fallu pour se constituer un solide bagage : emplois à Dubaï, en Syrie, en Arabie saoudite, après avoir acquis un master en marketing en Angleterre. Une envie de maitriser davantage le domaine de la pâtisserie la pousse à obtenir un diplôme à la renommée Ecole culinaire ”Le Cordon Bleu” de Londres où elle se découvre un véritable coup de cœur pour le macaron.
Des friandises tant appréciées…
En 2018, alors basée en Arabie saoudite, Alia Adi tente sa chance en confectionnant chez elle des macarons vendus en ligne. « Ma stratégie pour me démarquer de ce qui existait déjà a été d’utiliser des ingrédients locaux, tel le kleeja, biscuit traditionnel à base d’épices et de dattes. J’ai donc tenté de créer un macaron aux saveurs similaires à ce biscuit national peu connu en Europe, ce qui a suscité un vif intérêt auprès d’une clientèle saoudienne enthousiaste et l’occasion de me faire connaître ! »
Alia allait livrer elle-même se macarons aux clients. La rencontre de deux futurs investisseurs ont permis la création d’un laboratoire et l’ouverture de la société Amarella qui est officiellement basée à Saint-Aubin, district de la Broye (FR), au sein du campus Agrico. Un endroit idéal, entre la Suisse romande et la Suisse alémanique, qui s’avère également très intéressant au vu des axes routiers. « Notre production a commencé le 1er juillet 2020, en plein covid. La marque Amarella était déjà inscrite et heureusement, il y avait des perspectives d’export vers l’Arabie saoudite. Le matin, à l’atelier, préparation et cuisson des coques, suivi de leur tri. L’après-midi, assemblage des coques et garniture avec la ganache. Et ce, toujours à la main. »
Macarons haut de gamme 100% naturels et sans gluten
Alia Adi cherche avant tout à mettre en avant l’excellence et le savoir-faire suisses, et à utiliser des ingrédients locaux. « La pâte de pistache, la pâte de noisette, toutes les garnitures, tous les ingrédients sélectionnés, comme les purées de fruits, les pâtes de fruits secs, sont purs, sans sucre rajouté. Les noisettes viennent du Piémont, les pistaches de Sicile. On essaie de diminuer le sucre au minimum. Pour nous, pas d’économie sur les ingrédients, chaque saveur doit garder son identité gustative bien propre. Seule prime la qualité. » Une gamme de macarons Amarella dont les coques sont faites avec du sucre de dattes a été développée. Une bonne partie du sucre en poudre retirée de la recette du macaron a été remplacée par du sucre de dattes, riche en fibres, en vitamines et en minéraux, conférant ainsi aux macarons une texture particulière.
« La congélation fait partie du processus de fabrication. Une fois cuits, les macarons sont moelleux, mais une fois refroidis, fourrés de ganache, leur texture est collante, guère agréable. Il faut leur laisser le temps de maturer. Nous accélérons ce processus en les plaçant dans une chambre de maturation doté d’un grand humidificateur. L’humidité est réglée en fonction de la variété du macaron. Le lendemain, ils sont placés dans leur emballage, prêt à être savourés. Dès lors, ils passent en congélation où ils continuent à se bonifier. Les macarons pourront ainsi se garder pendant 15 mois en congélation. Une fois décongelés, il est préférable de les consommer dans les 5 jours », conclut Alia Adi.
Le macaron a changé de style grâce, notamment, à Pierre Hermé qui est à l’origine d’une nouvelle garniture, d’une ganache généreuse. En Suisse, si le Kleeja est devenu le macaron-phare d’Amarella (avec ganache au gingembre, à la cannelle à la cardamome), les ganaches à la rose, au tahini et au safran connaissent aussi un certain succès. Autre particularité : la personnalisation des coques sur lesquelles sont imprimées logos, messages, initiales…
Maison Amarella Rte de la Petite Glâne, 20 15666 Saint-Aubin
www.maisonamarella.ch
La première recette de macaron figure dans un ouvrage du XVIIème siècle. Cette mignardise française dérivée de la meringue, faite d’amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d’œufs qui, depuis, a changé de style, est de plus en plus appréciée. Le marché suisse représente 70% des ventes de la start-up Amarella. La clientèle privée a accès à ses produits soit en ligne soit à travers quelques revendeurs et des pâtisseries.