Avec une faible teneur en lactose et seulement 11% de matières grasses, la cancoillotte est l’un des fromages les moins caloriques. Obtenue en 2022, l’IGP a permis de mieux faire connaître cette spécialité fromagère dont la zone géographique de production est constituée des départements de la Haute-Saône, du Doubs et du Jura. On retrouve également une trace de sa fabrication en Meurthe-et-Moselle et dans les Vosges.
Il semblerait que la cancoillotte – traduction littérale de l’expression latine ″concoctum lactem″, ou dérivé du patois franc-comtois ″coille″ issu du verbe cailler, selon une autre version – ait vu le jour il y a plus de 2 000 ans dans une commune de Haute-Saône, lorsque la Franche-Comté s’appelait encore la Séquanie. Jusque vers 1850, elle était fabriquée par des femmes d’agriculteurs et appelée alors “fromage du bas pays” ou “fromage de ménage”. Aujourd’hui la cancoillotte IGP est élaborée dans de nombreuses fruitières ou en fromagerie.
« Pour faire de la cancoillotte, il suffit de quatre choses : du metton, de l’eau, du sel, du beurre. Ici, tout commence lors de l’affinage du metton. Le pic de notre production s’étend de mi-juillet à fin février et reste variable, selon la demande », explique Rodolphe Cottaz, responsable du site des Gentianes au sein de la Fromagerie Badoz à Pontarlier (France). « Pour fabriquer de la bonne cancoillotte, il faut s’assurer du bon affinage du metton qui s’avère différent de l’affinage des fromages traditionnels et ici, doit être très rapide et minutieux. Nous souhaitons garder nos méthodes traditionnelles et tous les soins s’effectuent manuellement. »
Etapes de fabrication de la cancoillotte
Obtenu à partir de caillé de vache écrémé, le metton est l’ingrédient indispensable à la fabrication de la cancoillotte. Il est pré-affiné dans une cave chaude durant 48 à 72 heures, avec une pulvérisation de levures, micro-organismes capables de faire remonter le pH sur le fromage. Une fois sec, le metton émietté est transféré dans une broyeuse d’où la matière ressortira sous forme de grains arborant une couleur d’un jaune très clair. S’ensuit une tâche importante qui se fait entièrement à la main, selon la tradition : le metton, transféré dans des caisses, est mélangé avec du sel et du sel de fonte en une répartition homogène afin d’obtenir le même pH sur l’ensemble des caisses. Un retournement méticuleux s’effectue pendant une heure, plusieurs fois par jour et à raison de six fois par semaine. Le metton décongelé, broyé, mélangé aux deux sels et retourné, voit sa remontée de pH bloquée par le froid. En effet, les bactéries lactiques continuent à travailler si l’affinage n’est pas bloqué au froid.
Le metton, élément de base de la cancoillotte
Au départ, il y a le metton. Le lait écrémé était destiné à l’alimentation des animaux avant d’être utilisé comme aliment, en tant que matière très riche en protéines. Les fermiers ont donc transformé ce lait écrémé en fromage : le metton qui se présente sous la forme d’une pâte granuleuse et ferme.
Le lait collecté est écrémé et ensemencé à température maîtrisée pour le faire coaguler. Le caillé obtenu par cette coagulation est égoutté par pressage pour obtenir des pains de metton, blocs blanchâtres à 0% de matière grasse qui peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur.
L’élaboration du metton est l’un des étapes primordiales dans la fabrication de la cancoillotte qui nécessite un réel savoir-faire fromager.
Dans une salle attenante, le metton est mélangé à du beurre puis versé dans un pétrin à la contenance de 90 kg, sous la surveillance des fromagers qui contrôlent la température et le pH de la cancoillotte. Un contrôle de qualité obligatoire est effectué avant l’envoi de la cancoillotte onctueuse à travers des tuyaux jusqu’au conditionnement d’où sortent jusqu’à 1700 pots par heure, à raison de 30 pétrins maximum en une journée. « Depuis l’obtention de l’IGP, nous sommes obligés d’avoir, à la mise en pots du produit, une température minimum de 65,1°C », mentionne Rodolphe Cottaz.
La vérification de l’étanchéité des couvercles des pots s’effectue tous les quarts d’heure : un opercule légèrement bombé signifie qu’il n’y a pas de fuite du produit et donc un bon fonctionnement de la machine.
Méthodes traditionnelles et productivité
La productivité de la cancoillotte lGP lancée à la fromagerie Badoz en 2006, se traduit par une production journalière d’environ 11500 pots maximum par jour dont certains sont aromatisés : cancoillotte au vin jaune du Jura, à l’ail rose du Midi, au cumin… Une démarche écoresponsable de la fromagerie a fait le choix d’une production de cancoillotte ″IGP classique″ en pots en carton recyclable : nature et ail, au beurre, vin blanc Chardonnay.
Depuis le premier metton concocté en 1880 au cœur de la Franche-Comté, le processus de fabrication de la cancoillotte est resté le même qu’il soit effectué dans une ferme ou dans les ateliers d’une fromagerie. La cancoillotte ne connaîtra son essor commercial qu’à la fin du XIXème siècle. De texture compacte, semi-liquide, elle peut se déguster chaude ou froide. En Franche-Comté, on la tartine telle quelle sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner ou du goûter.
